BUCHE,  BUCHE DE NOEL,  GATEAUX DE FETES

Bûche aux fruits rouges

Une bûche aux fruits rouges pour ceux qui apprécient finir leur repas de fêtes de fin d’années sur une note fruitée et légère !! Ca passe toujours bien, on s’en sers une part…puis une autre ! ^^ Ah ah !!

Composée d’un biscuit streusel, d’un biscuit dacquoise divin, d’un confit de fruits rouges et d’une délicieuse mousse aux fruits rouges !! Miammm !!

Allez je ne vous fait pas attendre plus longtemps, voici la recette tant attendu pour beaucoup !

Temps de préparation : 1h45 / Temps de cuisson : 35 minutes

INGREDIENTS

Pour le streusel :

  • 90 gr de beurre
  • 90 gr de poudre d’amande
  • 80 gr de farine T45
  • 90 gr de cassonnade

Pour le biscuit dacquoise :

  • 90 gr de blancs d’œufs
  • 45 gr de sucre
  • 65 gr de sucre glace
  • 75 gr de poudre d’amande
  • 20 gr de farine

Pour le confit aux fruits rouges : (La veille)

  • 500 gr de purée de fruits rouges (ou coulis)
  • 50 gr de sucre
  • 6 gr de pectine
  • 3 gr de gélatine donc 1 feuille ½

Pour la mousse aux fruits rouges :

  • 416 gr de purée de fruits rouges(ou coulis)
  • 11 gr de gélatine donc 5 feuilles 1/2
  • 130 gr de sucre
  • 65 gr de blanc d’œufs
  • 27 gr d’eau
  • 360 gr de crème fleurette entière

Pour le glaçage aux fruits rouges :

  • 90 gr d’eau
  • 180 gr de sucre
  • 180 gr de sirop de glucose
  • 30 gr de lait concentré non sucré
  • 180 gr de chocolat de couverture ivoire Cacao Barry
  • 6 feuilles + ¼ d’une feuille de gélatine
  • Colorant rose

Préparation du confit de fruits rouges :

Hydratez vos feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Versez votre purée de fruits rouges dans une casserole et portez à ébullition.

Dans un petit bol, ajoutez votre sucre et votre pectine et m mélangez-les ensemble.

A ébullition , versez votre mélange pectine-sucre dans la casserole et fouettez le tout.

Laissez chauffez à petite ébullition 5 minutes puis hors du feu ajoutez votre gélatine essorée puis mélangez au fouet.

Versez le contenu de la casserole dans un insert à bûche en silicone et placez le congélateur pendant 3 heures minimum le temps que ça prenne au froid.

L’idéal est de préparer l’insert aux fruits rouges la veille comme ça le lendemain tout s’enchaîne.

Préparation du streusel :

Sortez votre beurre du réfrigérateur une heure avant.

Versez tout les ingrédients dans la cuve de votre robot et mélangez le tout à l’aide de la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte.

Etalez votre pâte sur 2 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson. Placez-la au réfrigérateur 30 minutes.

Préchauffez votre four à 170 °C.

Découpez un rectangle qui fait la même taille que votre moule à bûche et enfournez au four à 170 °C pendant 15 minutes.

Laissez refroidir et réservez pour la finition.

Préparation du biscuit dacquoise :

Préchauffez votre four à 170 °C.

Montez les blancs en neige, lorsqu’ils deviennent mousseux, ajoutez-y le sucre en trois fois et fouettez jusqu’à obtenir des blancs en neige bien ferme.

Ajoutez ensuite le sucre glace, la poudre de noisettes et la farine et mélangez à l’aide de la maryse délicatement.

Graissez un moule à génoise rectangulaire et étalez votre pâte à biscuit dacquoise sur la moitié du moule. Il faut que vous ayez 1 cm d’épaisseur..

Enfournez votre biscuit à 170°C pendant 15 minutes environ.

A la sortie du four, laissez refroidir puis détaillez un rectangle de la même dimension que votre moule à bûche et réservez pour la finition.

Pour la mousse aux fruits rouges :

Hydratez les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau pendant 10 minutes.

Dans une casserole, faites chauffer votre purée de fruits rouges et ajoutez la gélatine essorée hors du feu. Mélangez au fouet jusqu’à dissolution puis laissez refroidir à température ambiante.

Lorsque la purée de fruits rouge est redescendue à température ambiante (environ 20-23 degrés), nous allons réaliser une meringue italienne.

Pour cela, versez dans une casserole l’eau et le sucre. Cuisez jusqu’à ce que la température de ce sirop atteigne 121°C .

Pendant ce temps, montez les blancs d’oeufs en neige au robot puis lorsque le mélange eau-sucre atteint les 121 °C, versez-le sur les blancs d’œufs en neige et continuez de fouettez jusqu’à ce que le mélange soit complètement refroidi. Réservez.

Nous allons à présent, faire monter la crème fleurette afin de pouvoir ensuite la mélanger avec ce coulis de fruits rouge et cette meringue italienne.

Avant de commencer, c’est important ! Placez la cuve de votre robot au congélateur pendant 5 minutes afin qu’elle soit bien froide !

Assurez-vous également que votre crème fleurette soit elle aussi bien froide (donc au réfrigérateur depuis au moins 1 heure).

Tous ces éléments que vous prendrez en compte, vous permettront de monter votre mousse de lait sans difficulté.

Dans la cuve de votre robot bien froide, versez votre crème fleurette et fouettez-la à vitesse moyenne 2-3 minutes puis augmentez la vitesse jusqu’à obtenir une crème fouettée bien ferme.

Mélangez ensuite la crème fouettée avec la meringue italienne à la maryse délicatement.

Puis ajoutez-y votre purée de fruits rouge et mélangez également à la maryse délicatement.

Mettre la mousse aux fruits rouges dans une poche, nous allons procéder immédiatement au montage.

Montage et finition :

Dans votre moule à bûche, pochez à mi-hauteur la mousse de fruits rouges en prenant soin de tapisser les bords du moule.

Insérez l’insert de confit de fruits rouges en appuyant légèrement.

Pochez à nouveau un peu de mousses aux fruits rouges.

Insérez ensuite l’insert biscuit dacquoise en appuyant légèrement puis votre streusel.

Lissez à la spatule et placez le tout au congélateur pour minimum 4-5 heures. L’idéal c’est une nuit.

Glaçage et finition :

Réhydratez les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide une dizaine de minutes.

Dans un pichet, ajoutez le lait concentré, le chocolat de couverture, et la gélatine essorée.

Dans une casserole, ajoutez l’eau, le sucre et le glucose et faites chauffer jusqu’à atteindre 103°C.

Lorsque le mélange atteint 103°C, versez le contenu de la casserole dans votre pichet puis mixez au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas faire trop de bulles.

Pour cela, gardez la tête de votre mixeur plongeant incliné au fond de votre pichet sans faire de mouvements vers le haut.

Votre glaçage est prêt à être utilisé lorsqu’il sera à 34-38 degrés.

Attention pour que votre glaçage tienne sur vos entremets, vous ne devrez sortir les entremets du congélateur qu’au dernier moment, quand vous aurez décidé de les glacer.

Pensez à disposer votre bûche sur une grille avant de la glacer afin que le surplus coule en dessous de celle-ci.

Si la température de votre glaçage est inférieure à 35 °C, vous pouvez le refaire chauffer au micro-onde quelques secondes et re-mixer.

Une fois votre bûche glaçée, décorez-la comme bon vous semble !

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