Bûche chocolat et clémentine - Les Pépites d'Ophélie

Et voilà le mois de décembre est arrivé et avec lui, le froid ! Vous sentez déjà l’esprit de Noël ? J’aperçois déjà de nombreuses publications de bûches…J’ai l’impression que je ne suis pas la seule à penser à la bûche de Noël !!

A la table de Noël, il y a quand même des incontournables ! Et bien sûr la bûche en fait partie !! J’ai donc réfléchis et je me suis dis que le chocolat et la clémentine était une belle association… je me suis mise au fourneaux pour tester ma recette de bûche au chocolat et clémentine que j’avais en tête et honnêtement c’est une MERVEILLE !!!

Garnie d’un croquant feuillantine, d’un biscuit joconde hyper moelleux aux zestes de clémentines et morceaux de clémentines confites, cet insert fruité de compotée de clémentines, le tout enrobé d’une mousse au chocolat au lait onctueuse et recouvert d’un glaçage au chocolat !! Alors ça y est vous salivez ??!

Une recette sans difficulté, je dirais que c’est plutôt le glaçage qui peut être un peu délicat si on n’a pas l’habitude mais vous pouvez opter pour un spray de colorant alimentaire au chocolat.

Alors prêt ?!

Temps de préparation : 1h30 / Temps de cuisson : 10 minutes / Temps de prise au froid : une nuit

INGREDIENTS :

Pour l’insert de clémentine :

340 gr de clémentines épluchées
130 gr de clémentines épluchées (2)
75 gr de sucre
Zestes de 2 clémentines
2 feuilles de gélatine

Pour le biscuit joconde :

100 gr de poudre d’amande
100 gr de sucre glace
150 gr d’œufs
15 gr de farine
Zeste de 3 clémentines
40 gr de clémentines confites ou oranges confites (optionnel)

100 gr de blanc d’œuf
15 gr de sucre

Pour le croustillant feuillantine :

52 gr de chocolat au lait Jivara
128 gr de praliné noisette
70 gr de crêpes gavottes écrasées
14 gr de beurre

Pour la mousse au chocolat au lait :

130 gr de lait entier
150 gr de crème fleurette
150 gr de sirop de glucose
300 gr de chocolat de couverture Inaya Cacao Barry 65%

(ou bien un mix de 150 gr de chocolat noir Caraïbe de chez Valrhona + 150 gr de chocolat Jivara de chez Valrhona)

4 feuilles ½ de gélatine
390 gr de crème fleurette (2)

Pour le glaçage :

75 gr d’eau
150 gr de sucre
150 gr de sirop de glucose
100 gr de lait concentré non sucré
150 gr de chocolat de couverture lait Ghana Cacao Barry
5 feuilles ½ de gélatine

Préparation de l’insert de clémentine :

Réhydratez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Coupez vos clémentines en petits morceaux comme ci-dessous.

Dans une casserole, faites chauffer à feu moyen vos 340 gr de clémentines avec le sucre et le zeste de 2 clémentines pendant 5 minutes. Elles doivent rendre un peu de jus mais il doit rester des morceaux.

A la fin de la cuisson et hors du feu, ajoutez vos 130 gr de clémentines fraîches coupées en morceaux qui vous restent, ainsi que vos feuilles de gélatine essorées. Mélangez.

Versez le contenu de votre casserole dans un insert à bûche en silicone et placez au congélateur.

Pourquoi ne pas ajouter toutes les clémentines dès le début de la cuisson ?

C’est plus gourmand je trouve, d’avoir quelques morceaux de clémentines fraîches dans la compotée, ça se ressent à la dégustation.

Préparation du biscuit joconde :

Préchauffez le four à 190°C.

Dans la cuve de votre robot, ajoutez la poudre d’amande, le sucre glace, et les œufs. Fouettez 5 minutes. La préparation doit doubler de volume.

Fouettez doucement les blancs d’œufs en parallèle au batteur jusqu’à ce qu’ils soient mousseux puis augmentez la puissance du batteur en ajoutant un tiers du sucre.

Quand le mélange s’épaissit, ajoutez le restant de sucre pour serrer vos blancs. Ils doivent être fermes !

Incorporez un tiers de vos blancs dans la préparation précédente et mélangez délicatement à la maryse. Ajoutez ensuite votre farine tamisée et vos zestes de clémentines et mélangez jusqu’à ce que votre mélange soit homogène.

Incorporez délicatement le restant de vos blancs d’œufs et mélangez à la maryse en prenant soin de ne pas faire retomber la pâte. Votre pâte doit rester mousseuse.

Huilez légèrement votre plaque à génoise de 27×37 cm et versez-y toute votre pâte à biscuit joconde.

Lissez pour répartir uniformément partout votre pâte dans votre plaque et ajoutez des petits morceaux de clémentines ou oranges confites (optionnel).

Enfournez à 190°C pendant 7 à 10 minutes suivant votre four. Votre biscuit doit être légèrement doré et doit rester moelleux.

A la sortie du four, laissez refroidir puis coupez deux rectangles de biscuit du même format que votre bûche et superposez-les (on ajoutera ces deux biscuits superposés dans votre moule afin d’avoir un biscuit plus épais).

Réservez.

Préparation du croustillant feuillantine :

Fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.

Laissez refroidir hors du feu jusqu’à 40 °C.

Lorsque le mélange chocolat et beurre fondu est à 40 °C, ajoutez ensuite votre praliné noisette et mélangez.

Ajoutez aussitôt vos crêpes dentelles écrasées et mélangez.

Entre deux feuilles de papier cuisson, étalez votre croustillant sur 2-3 mm d’épaisseur.

Découpez un rectangle du même format que votre bûche et placez au frais.

Préparation de la mousse au chocolat :

Réhydratez les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide une dizaine de minutes.

Dans une casserole, faites bouillir le lait, les 150 gr de crème et le glucose.

En parallèle faites fondre le chocolat au bain-marie.

Lorsque votre mélange lait-crème-glucose bout, ajoutez hors du feu votre gélatine essorée et mélangez.

Versez le contenu de votre casserole en trois fois sur votre chocolat fondu et mélangez à la maryse.

Laissez refroidir à 30°C.

En attendant montez vos 390 gr de crème fleurette.

Pour cela, avant de commencer, c’est important ! Placez la cuve de votre robot au congélateur pendant 5 minutes afin qu’elle soit bien froide !

Assurez-vous également que votre crème fleurette soit également bien froide (donc au réfrigérateur depuis au moins 1 heure).

Tous ces éléments que vous prendrez en compte, vous permettront de monter votre crème sans difficulté.

Dans la cuve de votre robot bien froide, versez votre crème fleurette et fouettez à vitesse moyenne pendant 3 à 5 minutes jusqu’à ce que votre crème triple de volume et augmentez la vitesse pendant 15 secondes afin de serrer la crème.

Réservez-la au réfrigérateur en attendant que votre préparation soit descendue à 30 °C.

Lorsque la préparation est descendu à 30°C, ajoutez délicatement votre crème fouettée petit à petit et mélangez à la maryse jusqu’à incorporation de la crème fouettée.

Nous allons procéder immédiatement au montage de votre bûche.

Montage :

Dans un moule à bûche en silicone, pochez à mi-hauteur la mousse de chocolat et mettez un peu de mousse sur les côtés.

Démoulez votre insert à clémentine et insérez-le dans votre moule à bûche en appuyant légèrement. Recouvrez de mousse au chocolat et insérez vos 2 rectangle de biscuits de joconde superposés puis votre rectangle de croustillant.

Lissez de mousse et direction le congélateur pour une nuit.

Glaçage et finition :

Réhydratez les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide une dizaine de minutes.

Dans un pichet, Ajoutez le lait concentré, le chocolat de couverture, et la gélatine essorés.

Dans une casserole, ajoutez l’eau, le sucre et le glucose et faites chauffer jusqu’à atteindre 103°C.

Lorsque le mélange atteint 103°C, versez le contenu de la casserole dans votre pichet puis mixez au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas faire trop de bulles.

Pour cela, gardez la tête de votre mixeur plongeant incliné au fond de votre pichet sans faire de mouvements vers le haut.

Votre glaçage est prêt à être utilisé lorsqu’il sera à 35-38 degrés.

Attention pour que votre glaçage tienne sur votre bûche, vous ne devrez sortir la bûche du congélateur qu’au dernier moment, quand vous aurez décidé de glacer votre bûche.

Pensez à disposer votre bûche sur une grille avant de la glacer afin que le surplus coule en dessous de la grille.

Si la température de votre glaçage est inférieure à 35 °C, vous pouvez le refaire chauffer au micro-onde quelques secondes et re-mixer.

Et voilà vous n’avez plus qu’à le décorer de décors de chocolat, de paillettes d’or et d’écorces de clémentines ou d’oranges confites. C’est libre à votre imagination !