Bûche tout chocolat - Les Pépites d'Ophélie

Ding Ding Dong… on entends déjà les cloches de Noël qui approche !!! Et pour célébrer les fêtes de fin d’année, je vous propose cette délicieuse bûche tout chocolat avec ses petites notes parfumées à la cannelle !!

Cette bûche est divine, une MERVEILLE !!

Elle fait partie d’une de mes meilleures bûches, je vous assure vous en serez pas déçu ! C’est une explosion en bouche ! Miam !!

Allez je vous en dit plus les copaaaiiins gourmands !!

Un streusel chocolat–spéculos-cannelle
Un biscuit brownie
Une crème Namelaka au chocolat au lait Jivara
Une mousse au chocolat noir
Un glaçage miroir au chocolat

Temps de préparation : 1h45 / Temps de cuisson : 30 minutes / Temps de repos: 1 nuit

INGREDIENTS

Pour le namelaka chocolat :

174 gr de chocolat Jivara 40%
2 gr de gélatine donc 1 feuille de gélatine
100 gr de lait
200 gr de crème fleurette entière

Pour le biscuit brownie :

110 gr de beurre salé mou
60 gr de beurre doux mou
115 gr de chocolat 70 %
100 gr de sucre
3 œufs
90 gr de farine
120 gr d’amandes hachées

Pour le croustillant spéculos :

90 gr de beurre mou
60 gr de cassonade
90 gr de poudre de noisette
90 gr de farine
3 gr de cannelle
60 gr d’amandes hachées
120 gr de chocolat au lait de couverture Ghana Cacao Barry
170 gr de pâte de Spéculos Lotus (qui se trouve en commerce un peu partout) ou bien de la pâte de praliné.

Pour la mousse au chocolat au lait :

86 gr de lait entier
100 gr de crème fleurette
100 gr de sirop de glucose
200 gr de chocolat de couverture Inaya Cacao Barry 65%
3 feuilles de gélatine donc 6 gr
270 gr de crème fleurette (2)

Pour le glaçage miroir :

90 gr d’eau
180 gr de sucre
180 gr de sirop de glucose
30 gr de lait concentré non sucré
180 gr de chocolat de couverture lait Ghana Cacao Barry
6 feuilles + ¼ d’une feuille de gélatine

Préparation du namelaka chocolat :

Réhydratez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Dans une casserole, faites bouillir le lait et la crème.

Hors du feu, ajoutez votre gélatine essorée et mélangez au fouet jusqu’à dissolution totale.

Versez votre lait en trois fois sur votre chocolat fondu et mélangez à la maryse.

Réservez dans un bol, filmez et direction le réfrigérateur pour la nuit.

Pourquoi au réfrigérateur ? C’est important que la crème namelaka refroidisse au réfrigérateur afin d’obtenir le résultat et la texture voulu.

Suite de la préparation du namelaka chocolat (le lendemain) :

Sortez votre crème du réfrigérateur et versez-la dans un moule à insert bûche.

Placez au congélateur.

Préparation du biscuit brownie :

Sortez vos beurres du réfrigérateur 1 heure avant afin qu’ils soient mous.

Préchauffez votre four à 180°C.

Dans la cuve de votre robot, battez vos beurres salé et doux à l’aide la feuille afin qu’il soit bien pommade.

En parallèle, faites fondre votre chocolat au bain-marie.

Lorsque votre chocolat est fondu, versez-le dans la cuve de votre robot avec votre beurre et mélangez jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Ajoutez ensuite le sucre et les œufs et fouettez au robot.

Puis ajoutez la farine et mélangez le tout à la maryse.

Ajoutez les amandes hachées, mélangez.

Versez et étalez la pâte à brownie sur une plaque à génoise de 40×30 cm en silicone que vous avez préalablement graissée.

Enfournez à 180°C pendant 9 à 12 minutes.

Réservez.

Préparation du croustillant spéculos :

Sortez votre beurre du réfrigérateur 1 heure avant.

Préchauffez votre four à 160°C.

Dans la cuve de votre robot, versez le beurre coupé en dés, la cassonade, la poudre de noisette, la farine, la cannelle en poudre, et les amandes hachées puis mélangez à l’aide de la feuille jusqu’à obtenir une pâte un peu sablée.

Emiettez cette pâte sur une plaque ou dans un plat et enfournez au four à 160°C pendant 15 à 20 minutes.

A la fin de la cuisson commencez à faire fondre votre chocolat au bain-marie.

Versez votre pâte sablée émiettée dans votre chocolat fondu et mélangez.

Ajoutez ensuite votre pâte de spéculos et mélangez à nouveau.

Etalez votre croustillant dans un plaque en silicone pour bûche (semelle) ou directement sur le brownie découpé en rectangle de la taille de votre bûche sur 3 mm d’épaisseur.

Vous ne pourrez pas étaler sur toute la superficie du brownie, c’est normal, c’est parce que je n’ai prévu les quantités que pour une bûche. Mais ce n’est pas grave, ça vous fera du rab en biscuit brownie et je suis sûre que chez vous, il y aura bien quelqu’un qui se fera un plaisir de le manger !

Ca doit vous donner à peu près ça:

A présent, placez au congélateur afin que ça prenne au froid pour le montage.

Préparation de la mousse au chocolat :

Réhydratez les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide une dizaine de minutes.

Dans une casserole, faites bouillir le lait, les 100 gr de crème et le glucose.

En parallèle faites fondre le chocolat au bain-marie.

Lorsque votre mélange lait-crème-glucose bout, ajoutez hors du feu votre gélatine essorée et mélangez.

Versez le contenu de votre casserole en trois fois sur votre chocolat fondu et mélangez à la maryse.

Laissez refroidir à 30°C.

En attendant montez vos 270 gr de crème fleurette.

Pour cela, avant de commencer, c’est important ! Placez la cuve de votre robot au congélateur pendant 5 minutes afin qu’elle soit bien froide !

Assurez-vous également que votre crème fleurette soit également bien froide (donc au réfrigérateur depuis au moins 1 heure).

Tous ces éléments que vous prendrez en compte, vous permettront de monter votre crème sans difficulté.

Dans la cuve de votre robot bien froide, versez votre crème fleurette et fouettez à vitesse moyenne pendant 3 à 5 minutes jusqu’à ce que votre crème triple de volume.

Elle doit être suffisamment montée mais ne la serrez pas de trop sinon votre mousse risque d’être moins onctueuse à la dégustation.

Réservez-la au réfrigérateur en attendant que votre préparation soit descendue à 30 °C.

Lorsque la préparation est descendue à 30°C, ajoutez délicatement votre crème fouettée petit à petit et mélangez à la maryse jusqu’à incorporation de la crème fouettée.

Nous allons procéder immédiatement au montage de votre bûche.

Montage :

On va d’abord finaliser nos inserts.

Sortez la plaque de biscuit brownie recouvert de croustillant et découpez un rectangle propre qui sera de taille adapté pour votre bûche. Replacez-le au congélateur en attendant le montage.

Dans votre moule à bûche, pochez à mi-hauteur la mousse de chocolat en prenant soin de tapisser les bords du moule.

Insérez l’insert de crème namelaka en appuyant légèrement.

Insérez ensuite l’insert biscuit brownie-croustillant en appuyant légèrement. Lissez à la spatule et placez le tout au congélateur pour minimum 4-5 heures. L’idéal c’est une nuit.

Glaçage et finition :

Réhydratez les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide une dizaine de minutes.

Dans un pichet, ajoutez le lait concentré, le chocolat de couverture, et la gélatine essorée.

Dans une casserole, ajoutez l’eau, le sucre et le glucose et faites chauffer jusqu’à atteindre 103°C.

Lorsque le mélange atteint 103°C, versez le contenu de la casserole dans votre pichet puis mixez au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas faire trop de bulles.

Pour cela, gardez la tête de votre mixeur plongeant incliné au fond de votre pichet sans faire de mouvements vers le haut.

Votre glaçage est prêt à être utilisé lorsqu’il sera à 35-38 degrés.

Attention pour que votre glaçage tienne sur vos entremets, vous ne devrez sortir les entremets du congélateur qu’au dernier moment, quand vous aurez décidé de les glacer.

Pensez à disposer vos entremets sur une grille avant de la glacer afin que le surplus coule en dessous de celle-ci.

Si la température de votre glaçage est inférieure à 35 °C, vous pouvez le refaire chauffer au micro-onde quelques secondes et re-mixer.