ENTREMETS

Fraisier Pistache

L’arrivée des fraises est pour moi synonyme de printemps !! Déguster un délicieux fraisier en dessert sous le soleil et dans son jardin… Fermons les yeux…Ohhh ouiii je m’y vois encore !!

Mon père avait pour habitude, chaque année a l’occasion de mon anniversaire de me réaliser un fraisier que l’on dégustait en famille après avoir passé de savoureux moments tous ensemble, c’est ce souvenir que je garde quand on me parle de Fraisier…. 

Le Fraisier que je vous propose aujourd’hui, est un Fraisier Pistache !! Oh oui oui, je vous assure que l’association de la pistache et de la fraise c’est une DINGUERIE !!! J’adore !

Il est composé :

–  d’une génoise à la pistache et ses éclats de pistache

–  d’une crème mousseline à la vanille

–  de fraises fraîches

–  et recouvert d’une pâte d’amande rouge

Impossible de passer à côté de ce fraisier, il est vraiment délicieux, il ne fera pas long feu à votre table !! HUMMMmm !!!

Temps de préparation : 2h15 / Temps de cuisson : 8 minutes

INGRÉDIENTS :

Pour un moule de 20 cm de diamètre

Pour la crème mousseline :

– 300 gr de lait

– 1 gousse de vanille

– 100 gr de sucre

– 3 jaunes d’œufs

– 1 œuf

– 27 gr de Maïzena

– 180 gr de beurre (que l’on incorporera en deux fois)

Pour la génoise à la pistache :

– 5 œufs

– 150 gr de sucre

– 150 gr de pâte à pistache (+ ou – ça dépend de vos goûts)

– 150 gr de farine T45

– 80 gr de pistaches concassées

Pour le sirop d’imbibage :

– 100 gr d’eau

– 45 gr de sucre

– 25 gr de jus de citron vert

Pour le montage :

– 500 gr de fraises environ

– 220 gr de pâte d’amande rouge

Préparation de la crème mousseline :

Une crème mousseline est une crème pâtissière que l’on émulsionne avec du beurre pommade.

C’est la seule petite difficulté de la recette mais si vous suivez correctement la recette, vous la réussirez à coup sûr !!

Pour cela, nous allons commencer par réaliser la crème pâtissière.

Mais tout d’abord c’est important ! Sortez votre beurre du réfrigérateur et laissez-le à température ambiante.

Dans une casserole, faites bouillir votre lait avec votre gousse de vanille fendue et grattée.

Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs, l’œuf et le sucre ensemble.

Ajoutez-y la maïzena et fouettez à nouveau.

Lorsque votre lait vanillé bout, versez-le sur votre mélange œufs-sucre-maizena tout en fouettant énergiquement.

Reversez ce mélange dans la casserole et faites épaissir la crème à feu moyen sans cesser de fouetter.

Hors du feu, ajoutez 90 gr de beurre coupé en morceaux dans la casserole et fouettez l’ensemble jusqu’à obtenir une crème homogène.

Débarrassez vote crème dans un petit plat et filmez au contact (afin qu’elle ne se dessèche pas), et réservez-la à température ambiante durant environ 1h à 1h30 jusqu’à refroidissement complet de la crème.

Pourquoi ? Vous devez placer vos 90 gr de beurre restant et votre crème pâtissière à température ambiante dans la même pièce durant 1h à 1h30 car c’est la clé pour une crème mousseline réussie !! C’est important et ça évitera qu’elle ne tranche !

Il y a deux conditions pour la réussite de cette crème, en N°1 que ces deux éléments soient à la même température lorsque l’on les mélangera ensemble, et en N°2 de fouetter à vitesse faible lorsqu’on les incorpora ensemble.

Pendant ce temps, on va réaliser nos deux disques de génoise à la pistache.

Préparation de la génoise à la pistache :

Préchauffez votre four à 180 °C.

Préparez une casserole d’eau à bouillir pour faire un bain-marie.

Dans un saladier, versez vos œufs et votre sucre.

Nous allons faire chauffer notre saladier au bain-marie avec le mélange œufs-sucre tout en fouettant au batteur électrique pour obtenir un mélange très mousseux jusqu’à atteindre les 50 °C.

Retirez ensuite votre saladier du bain-marie et continuez de fouetter au batteur électrique ou dans votre robot au fouet à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement de votre mélange. La pâte doit faire un ruban comme ci-dessous :

Incorporez votre pâte à pistache, fouettez à nouveau jusqu’à incorporation totale de la pâte à pistache (mais attention pas trop longtemps pour ne pas faire tomber le mélange).

Versez ensuite la farine en plusieurs fois en mélangeant à la maryse délicatement pour ne pas faire trop faire retomber la pâte et pouvoir préserver la légèreté de cette pâte.

Ajoutez-y vos pistaches concassées et mélangez.

Sur une ou deux plaques de four recouvertes de papier cuisson légèrement huilé, étalez la préparation à l’aide d’une cuillère ou d’une spatule coudée.

Attention n’étalez pas de trop !! Vous devez garder une bonne petite épaisseur de biscuit !

Pensez qu’il vous faudra deux disques de génoise de 16 cm et 18 cm de diamètre.

Pour ma part, je n’avais pas une plaque assez grande pour pouvoir faire deux disques de 16 et  18 cm. Du coup, j’ai versé ma préparation sur deux plaques mais pas les plaques entièrement pleines, seulement ce dont j’avais besoin.

Voir ci-dessous pour vous donner une idée :

Une partie sur une plaque le restant sur une autre plaque afin de pouvoir réaliser les deux disques.

Enfournez ensuite votre plaque ou vos plaques de génoise au four à 180 °C durant 8 minutes.

Attention ça cuit très vite !

Comment contrôler la cuisson de ma génoise au toucher ?

Facile ! Si l’empreinte de mon doigt reste marquée, alors ma génoise n’est pas totalement cuite.

En revanche, si l’empreinte de mon doigt remonte, c’est la cuisson idéale !

Sortez votre génoise immédiatement du four et ôtez-la des plaques pour stopper la cuisson.

Laissez refroidir quelques instants puis avec un cercle de 16 cm de diamètre et un autre de 18 cm, détaillez vos disques.

Nous allons à présent les imbiber de sirop afin qu’ils gardent tout leur moelleux !

Préparation du sirop d’imbibage :

Dans une casserole, faites chauffer à ébullition l’eau, le sucre et le jus de citron vert durant 4 à 5 minutes.

A l’aide d’un pinceau, imbibez chaque côté de vos deux disques de génoise avec ce sirop.

Suite de la préparation de la crème mousseline :

Une fois la crème pâtissière et les 90 gr de beurre à la même température.

Crémez votre beurre en le rendant pommade, en le mélangeant avec une cuillère ou dans la cuve de votre robot mais pas longtemps (car il ne faut pas qu’il soit trop crémé non plus).

Dans la cuve de votre robot, versez votre crème pâtissière et votre beurre puis fouettez-les à vitesse LENTE jusqu’à incorporation totale du beurre à la crème et jusqu’à obtenir une belle crème mousseline.

Attention si vous fouettez trop vite, votre crème risque de trancher !!

Laissez le temps à la crème de s’émulsionner avec le beurre à vitesse lente.

Ça va assez vite et une fois votre crème mousseline obtenue, n’insistez pas à la fouetter plus longtemps, elle risquerait de retomber et d’avoir moins de tenue lors de la découpe de votre fraisier.

Le montage du Fraisier Pistache :

Chemisez votre cercle de 20 cm de diamètre avec une bande de rhodoïd ou papier cuisson et placez votre cercle sur une planche recouverte de papier cuisson.

Coupez environ une petite dizaine de vos fraises en deux (prenez les plus jolies et, si possible, toute de la même taille) et disposez-les sur le pourtour de votre cercle.

Déposez votre disque de génoise de 16 cm au milieu de votre cercle afin qu’il vienne se positionner entre vos fraises.

Pochez votre crème mousseline et recouvrez les bords de votre cercle et de vos fraises en tapissant correctement les pourtours du cercle.

Pochez un peu de crème mousseline sur votre disque de génoise de 16 cm et recouvrez d’environ 200 gr de fraises coupées en morceaux.

Ne mettez pas trop de crème dès le début car il vous en faut pour terminer votre fraisier et je tiens à préciser qu’il y a pile poil la quantité suffisante en crème pour ce fraisier de cette taille.

Pochez à nouveau un peu de crème mousseline sur le dessus des fraises puis insérez votre disque de génoise de 18 cm au centre de votre cercle et appuyez légèrement.

Recouvrez les bords du disque de génoise,  de crème mousseline afin de combler les manques.

Lissez puis placez au réfrigérateur pendant minimum 4 heures.

Une fois que le fraisier a bien pris au frais, ôtez le cercle et la bande de rhodoïd.

Étalez au rouleau votre pâte d’amande rouge et découpez un cercle de 20 cm de diamètre.

Disposez-la sur le dessus de votre fraisier et il ne vous reste plus qu’à le décorer à l’aide de pistaches concassées, de fraises coupées,….

Laissez libre court à votre imagination !

Régalez vous bien !!

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