Macarons au chocolat

Comme une envie de macarons…. Au chocolat mon préféré !!

Je sais pas vous, mais moi quand je fais des macarons, j’en fais au moins une trentaine ! En plus ça se conserve tellement bien au frais que l’on peut en manger pendant plusieurs jours…et plusieurs fois par jour ! ^^ Ça se mange tellement bien ces petites mignardises !!!

Garnis d’une délicieuse ganache au chocolat, vous m’en direz des nouvelles !!

Temps de préparation : 40 minutes / Temps de cuisson : 18 minutes 

INGRÉDIENTS :

(Pour environ 30  macarons)

Pour les coques :

– 117 gr de poudre d’amandes

– 125 gr de sucre glace

– 15 gr de chocolat noir en poudre

– 45 gr de blancs d’œufs

Pour la meringue italienne :

– 125 gr de sucre

– 35 gr d’eau

– 42 gr de blancs d’œufs

Pour la ganache au chocolat noir :

– 70 gr de lait

– 30 gr de crème fleurette

– 150 gr de chocolat noir (60%)

– 30 gr de beurre (pas de margarine) A sortir du frigo 30 minutes avant.

Préparation de la ganache au chocolat noir :

Dans une casserole, faites bouillir le lait et la crème.

Dans un saladier, hachez votre chocolat.

Lorsque votre lait bout, versez-le sur votre chocolat haché en trois fois en mélangeant avec une maryse du centre vers l’extérieur jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Ajoutez ensuite votre beurre coupé en morceaux et mélangez jusqu’à ce que la ganache soit lisse et homogène. Elle doit être brillante.

Filmez au contact puis placez la ganache au réfrigérateur pendant 2 ou 3 heures jusqu’à ce qu’elle soit totalement refroidie et qu’elle se soit épaissie afin de pouvoir par la suite garnir vos coques de macarons.

Préparation de coques :

Dans un saladier, tamisez votre poudre d’amande, votre sucre glace et votre chocolat en poudre.

Ajoutez vos 45 gr de blancs d’œufs à cette préparation et mélangez à la maryse.

Vous allez obtenir une pâte homogène comme cela :

A présent, nous allons réaliser la meringue italienne pour ensuite la mélanger avec votre préparation.

Pour cela, dans une casserole faite cuire le sucre et l’eau à feu moyen jusqu’à 119 °C.

Lorsque votre sucre atteint 110 à 112°C, commencez à monter les blancs en neige en parallèle.

Lorsque vos blancs en neige sont montés et que votre sirop de sucre a atteint 119°C, versez immédiatement votre sirop de sucre cuit sur vos blancs d’œufs en continuant de les fouetter à vitesse moyenne.

Lorsque tout votre sirop de sucre cuit est incorporé à vos blancs en neige, fouettez encore à vitesse moyenne durant 1 ou 2 minutes jusqu’à ce que la température de votre meringue redescende à environ 35 à 40 °C.

Votre meringue doit être brillante et avoir une texture ferme, en bec d’oiseau.

Ajoutez ensuite un tiers de votre meringue à votre préparation précédente et mélangez délicatement à la maryse en cassant les blancs sans incorporer d’air, c’est le macaronage !

Ne travaillez pas trop votre mélange, il ne faut pas que la pâte soit trop détendue.

Ajoutez ensuite le deuxième tiers et macaronez de nouveau, puis le restant de la meringue jusqu’à ce que l’on obtienne un mélange lisse et brillant.

Cuisson des coques :

Sur une plaque de cuisson, déposez avec votre doigt, un peu de mélange à macarons sur les quatre coins de votre plaque et déposez une feuille de papier cuisson dessus afin qu’elle se colle à votre plaque.

Nous allons à présent pocher nos coques, pour cela et pour obtenir des coques bien régulières, je vous conseille de marquer votre papier cuisson en déposant un emporte-pièce sur votre papier cuisson et de tracer au stylo le contour comme ceci :

Dressez ensuite vos coques avec une douille unie n°8.

Une fois tous les macarons dressés sur la plaque, tapotez votre plaque sur votre plan de travail 3 à 4 fois afin de chasser l’air qui pourrait s’y trouver.

Cette technique évite la formation de bulles lors de la cuisson.

Laissez croûter vos coques de macarons à l’air libre 30 minutes afin qu’ils sèchent sur le dessus.

Préchauffez votre four à 170 °C.

Une fois qu’ils ont fini de croûter, ouvrez la porte de votre four 10 à 15 secondes afin d’évacuer la vapeur et enfournez vos coques à macarons en baissant la température de votre four à 155 °C.

Faites cuire à 155 °C durant 18 minutes.

Attention !! Pensez à ouvrir la porte de votre four deux fois durant la cuisson pendant 10 secondes pour de nouveau évacuer la vapeur.

C’est-à-dire une fois à 6 minutes de cuisson et l’autre fois à 12 minutes de cuisson, et seulement 10 secondes !

Pourquoi ? Tout simplement car le surplus de vapeur, en cuisant va déformer vos coques et les fissurer lors de la cuisson.

Une fois vos coques de macarons cuites et refroidies, vous n’avez plus qu’à les garnir de ganache au chocolat en mettant une pointe de ganache sur une coque et refermer avec l’autre.

Et voilà !! A conserver au frais !! Régalez-vous bien avec ces macarons au chocolat !!