Fraisier
Eh ouiii encore un Fraisier, c’est tellement bon !!! Comment s’en passer !
C’est de saison et il me restait quelques fraises dans le réfrigérateur alors j’ai voulu tester une nouvelle recette de mini fraisiers en leur donnant un look élégant. Plutôt chic non ?! ^^ Pour l’esthétique, je me suis inspiré du fraisier de Yann Couvreur.
Ces mini fraisiers sont composés :
- d’un biscuit cuillère
- d’une délicieuse crème mousseline à la vanille
- de fraises fraîches
J’ai voulu changer de la génoise classique et opter pour un biscuit cuillère, il est d’un moelleux !! On en fait qu’une bouchée !!
Cette délicieuse crème et ces fraises fraîches…Hummm ça sent le printemps !!
Si vous préférez la génoise au biscuit cuillère, rien ne vous empêche d’opter pour ma recette de génoise à la pistache.
Temps de préparation : 1h30 / Temps de cuisson : 15 minutes
INGRÉDIENTS :
Pour 6 mini Fraisiers 8 cm x 5 cm
Pour la crème mousseline :
– 630 gr de lait
– 1 gousse de vanille
– 160 gr de sucre
– 100 gr de jaunes d’œufs
– 60 gr d’œufs
– 55 gr de Maïzena
– 320 gr de beurre (que l’on incorporera en deux fois)
Pour le biscuit cuillère :
– 125 gr de jaunes d’oeufs
– 65 gr de sucre
– 150 gr de blancs d’oeufs
– 65 gr de sucre (oui c’est normal deux fois car celui-ci c’est pour ajouter aux blancs montés).
– 65 gr de farine T45
– 65 gr de Maïzena
Pour le sirop d’imbibage :
– 90 gr d’eau
– 70 gr de sucre
– 10 gr de kirsch
Pour le montage :
- – 500 gr de fraises environ
Préparation de la crème mousseline :
Une crème mousseline est une crème pâtissière que l’on émulsionne avec du beurre pommade.
C’est la seule petite difficulté de la recette mais si vous suivez correctement la recette, vous la réussirez à coup sûr !!
Pour cela, nous allons commencer par réaliser la crème pâtissière.
Mais tout d’abord c’est important ! Sortez votre beurre du réfrigérateur et laissez-le à température ambiante.
Dans une casserole, faites bouillir votre lait avec votre gousse de vanille fendue et grattée.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs, l’œuf et le sucre ensemble.
Ajoutez-y la maïzena et fouettez à nouveau.
Lorsque votre lait vanillé bout, versez-le sur votre mélange œufs-sucre-maizena tout en fouettant énergiquement.
Reversez ce mélange dans la casserole et faites épaissir la crème à feu moyen sans cesser de fouetter.
Hors du feu, ajoutez 160 gr de beurre coupé en morceaux dans la casserole et fouettez l’ensemble jusqu’à obtenir une crème homogène.
Débarrassez vote crème dans un petit plat et filmez au contact (afin qu’elle ne se dessèche pas), et réservez-la à température ambiante durant environ 1h à 1h30 jusqu’à refroidissement complet de la crème.
Pourquoi ? Vous devez placer vos 160 gr de beurre restant et votre crème pâtissière à température ambiante dans la même pièce durant 1h à 1h30 car c’est la clé pour une crème mousseline réussie !! C’est important et ça évitera qu’elle ne tranche !
Il y a deux conditions pour la réussite de cette crème, en N°1 que ces deux éléments soient à la même température lorsque l’on les mélangera ensemble, et en N°2 de fouetter à vitesse faible lorsqu’on les incorpora ensemble.
Pendant ce temps, on va réaliser notre biscuit cuillère.
Préparation du biscuit cuillère :
Préchauffez votre four à 160 °C.
Dans la cuve de votre robot, fouettez vos jaunes d’œufs et les 65 gr de sucre pendant 3 à 5 minutes. Votre mélange doit tripler de volume.
Dans un saladier montez vos blancs en neige au batteur électrique, puis ajoutez le sucre en trois fois dans vos blancs montés et battez-les jusqu’à ce qu’ils soient fermes !
Ajoutez 1 tiers de vos blancs montés dans votre mélange jaunes d’œufs-sucre et mélangez délicatement à la maryse.
Ajoutez ensuite la farine et la maïzena en 3-4 fois et mélangez de nouveau délicatement à la maryse.
Puis ajoutez les 2 tiers restant de blancs montés à ce mélange et mélangez délicatement.
Pensez à bien racler les parois de votre cuve, afin que le mélange soit totalement homogène.
Vous devez obtenir une pâte mousseuse.
A présent, nous allons verser ce mélange dans deux cercles de 20 cm tapissés d’une feuille en silicone ou papier cuisson.
Si vous n’en avez pas, pas de problème, versez ce mélange sur une ou deux plaques à pâtisserie recouverte de papier cuisson et étalez sur une fine couche (pas trop fine non plus, il faut garder un minimum d’épaisseur quand même ^^)
Sachant qu’avec la totalité du biscuit nous devrons réaliser 12 cercles de 4 cm de diamètre.
Enfournez à 160 °C durant 15 minutes si vous avez versé votre biscuit cuillère dans deux cercles de 20 cm de diamètre.
Sinon attention !! Si vous avez versé votre biscuit cuillère sur une plaque, le temps de cuisson sera plus court, entre 7 et 10 minutes suivant votre four.
Vous pouvez surveiller la cuisson en plantant un couteau dans votre biscuit, s’il en sort propre, c’est que votre biscuit est cuit !
A la sortie du four, laissez refroidir.
Démoulez vos biscuits cuillère de vos cercles et tranchez-les en deux à l’horizontale.
Vous obtenez 4 cercles à la hauteur désirée.
Vous n’avez plus qu’à découper vos 12 disques de biscuits de 4 cm de diamètre dans vos 4 cercles ou bien sur vos plaques de biscuits.
Nous allons à présent les imbiber de sirop afin qu’ils gardent tout leur moelleux !
Préparation du sirop d’imbibage :
Dans une casserole, faites chauffer à ébullition l’eau, le sucre et le kirsch durant 4 à 5 minutes.
A l’aide d’un pinceau, imbibez vos disques de biscuit cuillère.
Suite de la préparation de la crème mousseline :
Une fois la crème pâtissière et les 160 gr de beurre à la même température.
Crémez votre beurre en le rendant pommade, en le mélangeant avec une cuillère ou dans la cuve de votre robot mais pas longtemps (car il ne faut pas qu’il soit trop crémé non plus).
Dans la cuve de votre robot, versez votre crème pâtissière et votre beurre puis fouettez-les à vitesse LENTE jusqu’à incorporation totale du beurre à la crème et jusqu’à obtenir une belle crème mousseline.
Attention si vous fouettez trop vite, votre crème risque de trancher !!
Laissez le temps à la crème de s’émulsionner avec le beurre à vitesse lente.
Ça va assez vite et une fois votre crème mousseline obtenue, n’insistez pas à la fouetter plus longtemps, elle risquerait de retomber et d’avoir moins de tenue lors de la découpe de votre fraisier.
Le montage du Fraisier :
Chemisez vos cercles de 8 cm x 5 cm avec une bande de rhodoïd ou papier cuisson et placez vos cercles sur une planche recouverte d’une feuille en silicone ou de papier cuisson.
Coupez vos fraises en jolies rondelles et garnissez-en le fond et les côtés de vos cercles.
Pochez un peu de votre crème mousseline sur le fond et sur les côtés pour recouvrir les rondelles de fraises.
Ajoutez un disque de biscuit et appuyez.
Pochez de nouveau de la crème puis garnissez de fraise.
Recouvrez le tout de crème et insérez un deuxième disque de biscuit.
Recouvrez les bords du disque de biscuit, de crème mousseline afin de combler les manques.
Lissez puis placez au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.
Une fois que les fraisiers ont bien pris au frais, ôtez les cercles et les bandes de rhodoïd.
Placez une ou deux fraises dessus pour la déco et voilà regardez comme ils sont beaux !!!
Régalez vous bien !!
