Palet tout chocolat

Un entremet tout chocolat, très gourmand avec quatre textures à tomber par terre !! Le voici, le voilà, je vous présente mon Palet tout chocolat !! Attention regardez-le bien car victime de son succès,  il disparaît très très vite !!

Si vous êtes vous aussi de très grands mordus de chocolat, alors cette recette est faite pour vous et elle va faire des heureux !! Je voulais réaliser un entremet autour du chocolat qui est à la fois gourmand, croquant, léger, raffiné et élégant et je peux dire que le défis est relevé !! J’en suis tombée raide dingue, il est vraiment DELICIEUX !!

Il n’est pas si difficile, il suffit juste de s’organiser à l’avance pour la préparation des inserts et le tour est joué, il n’y a plus qu’à suivre !

Sachant que pour la crème namelaka, il faudra commencer la veille.

Vous voulez la recette ?! Allez je vous la donne parce que je suis gentille :p Ah ah !!

Temps de préparation : 1h45 / Temps de cuisson : 30 minutes / Temps de repos: 1 nuit

INGREDIENTS

Pour 8 petits entremets

Pour le namelaka chocolat :

• 87 gr de chocolat Jivara 40%
• 1 gr de gélatine donc ½ feuille de gélatine
• 50 gr de lait
• 100 gr de crème fleurette entière

Pour le biscuit brownie :

• 110 gr de beurre salé mou
• 60 gr de beurre doux mou
• 115 gr de chocolat 70 %
• 100 gr de sucre
• 3 œufs
• 90 gr de farine
• 120 gr d’amandes hachées

Pour le croustillant spéculos :

• 45 gr de beurre mou
• 30 gr de cassonade
• 45 gr de poudre de noisette
• 45 gr de farine
• 1 gr de cannelle
• 30 gr d’amandes hachées
• 60 gr de chocolat au lait de couverture Ghana Cacao Barry
• 85 gr de pâte de Spéculos Lotus (qui se trouve en commerce un peu partout) ou bien de la pâte de praliné.

Pour la mousse au chocolat au lait :

• 43 gr de lait entier
• 50 gr de crème fleurette
• 50 gr de sirop de glucose
• 100 gr de chocolat de couverture Inaya Cacao Barry 65%
• 1 feuille ½ de gélatine donc 3 gr
• 135 gr de crème fleurette (2)

Pour le glaçage miroir :

• 75 gr d’eau
• 150 gr de sucre
• 150 gr de sirop de glucose
• 100 gr de lait concentré non sucré
• 150 gr de chocolat de couverture lait Ghana Cacao Barry
• 5 feuilles ½ de gélatine

Préparation du namelaka chocolat :

Réhydratez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Dans une casserole, faites bouillir le lait. Hors du feu, ajoutez votre gélatine essorée et mélangez au fouet jusqu’à dissolution totale.

Versez votre lait en trois fois sur votre chocolat fondu et mélangez à la maryse.

Réservez dans un bol, filmez et direction le réfrigérateur pour la nuit.

Pourquoi au réfrigérateur ? C’est important que la crème namelaka refroidisse au réfrigérateur afin d’obtenir le résultat et la texture voulu.

Suite de la préparation du namelaka chocolat (le lendemain) :

Sortez votre crème du réfrigérateur et étalez-la uniformément sur une plaque recouverte de papier cuisson sur environ 8 mm.

Placez au congélateur.

Préparation du biscuit brownie :

Sortez vos beurres du réfrigérateur 1 heure avant afin qu’ils soient mous.

Préchauffez votre four à 180°C.

Dans la cuve de votre robot, battez vos beurres salé et doux à l’aide la feuille afin qu’il soit bien pommade.

En parallèle, faites fondre votre chocolat au bain-marie.

Lorsque votre chocolat est fondu, versez-le dans la cuve de votre robot avec votre beurre et mélangez jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Ajoutez ensuite le sucre et les œufs et fouettez au robot.

Puis ajoutez la farine et mélangez le tout à la maryse.

Ajoutez les amandes hachées, mélangez.

Versez et étalez la pâte à brownie sur une plaque à génoise de 40×30 cm en silicone que vous avez préalablement graissée.

Enfournez à 180°C pendant 9 à 12 minutes.

Réservez.

Préparation du croustillant spéculos :

Sortez votre beurre du réfrigérateur 1 heure avant.

Préchauffez votre four à 160°C.

Dans la cuve de votre robot, versez le beurre coupé en dés, la cassonade, la poudre de noisette, la farine, la cannelle en poudre, et les amandes hachées puis mélangez à l’aide de la feuille jusqu’à obtenir une pâte un peu sablée.

Emiettez cette pâte sur une plaque ou dans un plat et enfournez au four à 160°C pendant 15 à 20 minutes.

A la fin de la cuisson commencez à faire fondre votre chocolat au bain-marie.

Versez votre pâte sablée émiettée dans votre chocolat fondu et mélangez.

Ajoutez ensuite votre pâte de spéculos et mélangez à nouveau.

Etalez votre croustillant sur votre biscuit brownie sur une très très fine épaisseur, 1 ou 2 mm.

Vous ne pourrez pas étaler sur toute la superficie du brownie, c’est normal, c’est parce que je n’ai prévu les quantités que pour 8 entremets. Mais ce n’est pas grave, ça vous fera du rab en biscuit brownie et je suis sûre que chez vous, il y aura bien quelqu’un qui se fera un plaisir de le manger !

Ca doit vous donner à peu près ça:

A présent, placez au congélateur afin que ça prenne au froid pour le montage.

Préparation de la mousse au chocolat :

Réhydratez les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide une dizaine de minutes.

Dans une casserole, faites bouillir le lait, les 50 gr de crème et le glucose.

En parallèle faites fondre le chocolat au bain-marie.

Lorsque votre mélange lait-crème-glucose bout, ajoutez hors du feu votre gélatine essorée et mélangez.

Versez le contenu de votre casserole en trois fois sur votre chocolat fondu et mélangez à la maryse.

Laissez refroidir à 30°C.

En attendant montez vos 390 gr de crème fleurette.

Pour cela, avant de commencer, c’est important ! Placez la cuve de votre robot au congélateur  pendant 5 minutes afin qu’elle soit bien froide !

Assurez-vous également que votre crème fleurette soit également bien froide (donc au réfrigérateur depuis au moins 1 heure).

Tous ces éléments que vous prendrez en compte, vous permettront de monter votre crème sans difficulté.

Dans la cuve de votre robot bien froide, versez votre crème fleurette et fouettez à vitesse moyenne pendant 3 à 5 minutes jusqu’à ce que votre crème triple de volume.

Elle doit être suffisamment montée mais ne la serrez pas de trop sinon votre mousse risque d’être moins onctueuse à la dégustation.

Réservez-la au réfrigérateur en attendant que votre préparation soit descendue à 30 °C.

Lorsque la préparation est descendue à 30°C, ajoutez délicatement votre crème fouettée petit à petit et mélangez à la maryse jusqu’à incorporation de la crème fouettée.

Nous allons procéder immédiatement au montage de vos entremets.

Montage :

On va d’abord finaliser nos inserts.

Pour cela, sortez la plaque de crème namelaka du congélateur et détaillez à l’aide d’un emporte-pièce des cercles de 4 cm de diamètre. Replacez-les au congélateur en attendant le montage.

Sortez également la plaque de biscuit brownie recouvert de croustillant et détaillez à l’aide d’un emporte pièce des cercles  de 5 cm de diamètre. Replacez-les au congélateur en attendant le montage.

Dans les moules en silicone en forme de palets, pochez à mi-hauteur la mousse de chocolat en prenant soin de tapisser les bords du moule.

Insérez l’insert de crème namelaka en appuyant légèrement.

Insérez ensuite l’insert biscuit brownie-croustillant en appuyant légèrement. Lissez à la spatule et placez le tout au congélateur pour minimum 4-5 heures.

Glaçage et finition :

Réhydratez les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide une dizaine de minutes.

Dans un pichet, ajoutez le lait concentré, le chocolat de couverture, et la gélatine essorée.

Dans une casserole, ajoutez l’eau, le sucre et le glucose et faites chauffer jusqu’à atteindre 103°C.

Lorsque le mélange atteint 103°C, versez le contenu de la casserole dans votre pichet puis mixez au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas faire trop de bulles.

Pour cela, gardez la tête de votre mixeur plongeant incliné au fond de votre pichet sans faire de mouvements vers le haut.

Votre glaçage est prêt à être utilisé lorsqu’il sera à 35-38 degrés.

Attention pour que votre glaçage tienne sur vos entremets, vous ne devrez sortir les entremets du congélateur qu’au dernier moment, quand vous aurez décidé de les glacer.

Pensez à disposer vos entremets sur une grille avant de la glacer afin que le surplus coule en dessous de celle-ci.

Si la température de votre glaçage est inférieure à 35 °C, vous pouvez le refaire chauffer au micro-onde quelques secondes et re-mixer.

Une fois vos entremets glacés, décorez-les de petites noisettes concassées ou de feuilles d’or….

Moi je les ai disposés sur un biscuit sablé au chocolat en forme de cercle que j’ai préparé quelques heures avant, histoire de faire plus joli mais après c’est vous qui voyez.

Voilà plus qu’à vous régaler avec ces délicieux ……………..