Tartelettes aux figues et tonka

Si comme moi, vous aimez les figues, alors c’est le moment de vous en donner à cœur joie !!

Eh oui la saison des figues c’est maintenant !!

Une pâte sablée garnie d’une crème d’amande, d’une compotée de figues, surmontées d’une délicieuse ganache montée à la tonka et de morceaux de figues fraîches…. C’est la petite tarte fraîche et gourmande en fin de repas !

Bien sûr, moi j’ai réalisé des petites tartelettes mais vous pouvez très bien réaliser une tarte entière seulement.

Temps de préparation : 1h25  / Temps de cuisson : 25 min  / Temps de repos : Une nuit pour la ganache

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INGREDIENTS :

Pour 6 à 8 tartelettes de 8  cm

Pour la ganache montée à la tonka : (A faire la veille)

– 250 gr de crème fleurette

– 100 gr de chocolat blanc

– 1 tonka grattée (ou 1 gousse de vanille si vous préférez)

Pour la pâte sablée :   (à préparer la veille si possible)

– 75 gr de beurre (à sortir du réfrigérateur 1 heure avant)

– 70 gr de sucre glace

– 43 gr d’oeufs

– 23 gr de poudre d’amande

– 43 gr de Maïzena

– 145 gr de farine T55

– 1 pincée de sel fin

Pour la crème d’amandes :

– 60 gr de beurre

– 60 gr de sucre glace

– 75 gr de poudre d’amandes

– 45 gr d’œufs

– 7 gr de Maizena

– 8 gr de rhum (facultatif)

Pour la compotée de figues :

– 500 gr de figues

– une orange pressée (le jus uniquement)

– 45 gr de sucre

– 30 gr de miel

– 4 gr de pectine

Pour le dressage :

– 3 ou 4 figues

Préparation de la ganache montée à la tonka :  (A préparer la veille)

Dans une casserole, portez la crème à ébullition.

Dans un saladier, y mettre le chocolat blanc coupé en petits morceaux ou copeaux.

Lorsque votre crème boue, versez-la en deux fois sur votre chocolat blanc et mélangez à la maryse jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et le mélange soit homogène.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Filmez au contact et placez votre crème au réfrigérateur pendant une nuit.

Préparation de la pâte sablée :

Sortez le beurre du réfrigérateur 1 heure avant.

Dans un saladier, crémez le beurre pommade et le sucre glace à la spatule.

Incorporez l’œuf et mélangez.

Ajoutez la farine, la poudre d’amandes et le sel et mélangez à nouveau.

Fraisez (écrasez avec la paume de votre main) la pâte 1 à 2 fois sur le plan de travail afin que votre pâte soit bien homogène, faites attention de ne pas trop travailler la pâte car elle risquerait de se rétracter à la cuisson.

Filmez-la au contact et laissez-la reposer au réfrigérateur minimum 3 heures mais dans l’idéal ce serait de la laisser reposer une nuit.

Cuisson de la pâte sablée :

Beurrez légèrement vos cercles à tartes.

Sortez la pâte du réfrigérateur.

Etalez votre pâte sur votre plan de travail d’une épaisseur de 3 mm et foncez vos tartelettes sur une feuille de papier cuisson.

Pour retirer les excédents de pâte dépassant de votre cercle, il vous suffit d’appuyer et de glisser votre rouleau sur votre cercle jusqu’à l’extérieur.

Avant d’enfourner vos tartelettes, placez-les au réfrigérateur 1 heure ou 10 minutes au congélateur afin d’éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson.

Préchauffez ensuite votre four à 170 °C et enfournez pour 10-12 min à blanc (on fait une pré-cuisson).

Sortez vos tartelettes pré-cuites du four et réservez.

Préparation de la crème d’amandes :

Sortez le beurre du réfrigérateur 1 heure avant.

Dans un saladier, crémez le beurre et le sucre glace à l’aide de la spatule.

Ajoutez la poudre d’amandes, les œufs, la Maïzena et le rhum et mélangez à nouveau au fouet.

Remplissez vos fonds de tartelettes à la moitié de crème d’amande.

Veillez à ne pas dépassez la moitié en hauteur car sinon il ne vous resteras plus de place pour garnir vos tartelettes de compotée de figues.

Au pinceau, badigeonnez l’extérieur de vos fonds de tartelettes avec un jaune d’œuf battu et mélangé avec 1 cuillère de crème. Ca permettra d’obtenir une belle dorure à la cuisson.

Enfournez à nouveau à 170°C pour environ 15 à 18 minutes (ça dépendra de votre four, tenez compte de la coloration ).

Une fois l’ensemble cuit, sortez-les du four et laissez refroidir complètement.

Préparation de la compotée de figues:

Dans une casserole, faites réduire à feu moyen les figues coupées en morceaux avec le miel et le jus de l’orange pressée.

Mélangez votre sucre et pectine ensemble dans un ramequin.

Une fois vos figues réduites et que vous obtenez la texture désirée, ajoutez le sucre et la  pectine mélangés ensemble puis remuez bien le tout en continuant de chauffer à feu moyen jusqu’à ébullition.

Une fois à ébullition, retirez du feu, et versez cette compotée de figues dans un saladier et laissez refroidir à température ambiante.

Montage et dressage :

Garnissez vos fonds de tartes de compotée de figues jusqu’à ras bord.

Placez la cuve de votre robot au congélateur pendant 5 minutes.

Attention c’est important que la cuve de votre robot soit bien froide car sinon vous aurez des difficultés à monter votre ganache.

Sortez votre ganache de tonka du réfrigérateur et versez-la dans la cuve de votre robot (bien froid).

Montez votre ganache à la tonka à vitesse moyenne à l’aide du fouet jusqu’à ce que la crème soit ferme.

Une fois votre ganache montée, vous pouvez dès à présent la verser dans votre poche à douille munie d’une douille unie.

Pochez votre ganache sur vos tartelette en y ajoutant quelques morceaux de figues fraîches coupées.

Voilà plus qu’à réserver vos Tartelettes aux figues et tonka au frais jusqu’à dégustation.

Bon appétit !