Tartelettes Caramel et noisettes - Les Pépites d'Ophélie

De sublimes tartelettes gourmande qui allie le fondant du caramel et le croquant de ce délicieux streusel aux noisettes et cette pâte sablé qui l’accompagne !

Une recette facile et qui ravira les papilles de tous les amateurs de caramel, PETITS et GRANDS !! Croquez dans ces petites merveilles et vous en succomberez, je vous aurais prévenus !

C’est une recette de Guillaume Mabilleau, elle est simple mais demande seulement un peu d’organisation, car il y a un peu de temps où l’on bloque au froid donc petit conseil si vous ne voulez pas être dans le jus, vous pouvez très bien réaliser toutes vos préparations la veille ( caramel, pâte sablée, streusel aux noisettes). Le lendemain il ne vous restera plus qu’à terminer tout ça et faire le montage !

Temps de préparation : 1h30 / Temps de cuisson : 40 min / Temps total : 2h10

Prévoir temps de blocage au froid

INGRÉDIENTS :

Pour une 6 tartelettes de 8 cm de diamètre

Pour le streusel aux noisettes : (A faire la veille si vous voulez)

– 80 gr de beurre

– 80 gr de cassonade

– 100 gr de poudre de noisettes

– 100 gr de farine

Pour la pâte sablée : (A faire la veille si vous voulez)

– 175 gr de farine T55

– 95 gr de beurre

– 60 gr de sucre

– 23 gr de poudre de noisettes

– 33 gr d’œufs

Pour le caramel : (A faire la veille si vous voulez)

– 75 gr de sucre

– 75 gr de sirop de glucose

– 18 gr d’eau

– 75 gr de lait concentré

– 33 gr de crème à 35% MG

– 3 gr de fleur de sel

– 50 gr de beurre

Préparation du streusel aux noisettes :

A la main dans saladier ou dans la cuve de votre robot, ajoutez le beurre (température ambiante), la cassonade, la poudre de noisettes et la farine et mélangez à l’aide de la feuille, jusqu’à l’obtention d’un sablé grossier.

Répartissez le streusel sur une plaque, puis placez-le, une nuit au congélateur ou si vous êtes pressé 2 heures au congélateur.

Préparation de la pâte sablée:

A la main dans un saladier ou dans la cuve de votre robot, mélangez à l’aide de la feuille, la farine et le beurre afin d’obtenir une poudre.

Ajoutez ensuite le sucre, la poudre de noisettes et les œufs, et mélangez le tout jusqu’à obtention d’une pâte. Applatissez-là en forme carré.

Filmez la pâte au contact et réservez là au réfrigérateur 2 à 3 heures (l’idéal c’est de la laisser reposer toute une nuit ).

Préparation du caramel :

Tout d’abord, pesez votre casserole et fouet et notez ce poids sur un papier, ça vous servira pour après pour obtenir la quantité exacte de caramel après la cuisson.

Ajoutez dans la casserole, le sucre, le sirop de glucose et l’eau. Faites chauffer à feu moyen, il ne faut surtout pas mélanger dans la casserole, ça va fondre tout seul et laisser cuire jusqu’à ce que le caramel devienne blond.

Pendant ce temps, dans une autre casserole, ajoutez la crème, le lait concentré, la fleur de sel, et le beurre, puis faites chauffer à feu doux en mélangeant sans arrêt car sinon il y a des risques que ça brûle au fond de la casserole (ne pas bouillir le mélange).

Lorsque votre caramel est blond, versez la crème chaude dans le caramel en fouettant énergiquement pour éviter la formation de cristaux de sucre.

Continuer à chauffer à feu moyen 1 ou 2 min en fouettant en continu.

Puis vérifier sur votre balance, le poids de votre casserole et fouet, nous cherchons à obtenir 300 gr de masse totale de caramel.

(Par exemple moi ma casserole vide faisait 1000 gr et mon poids totale là est de 1300 gr donc c’est bon je peux ôter la casserole du feu et versez mon caramel dans un autre récipient ) .

Si le poids est supérieur, poursuivez la cuisson, et s’il est inférieur, rajoutez de l’eau.

Lorsque votre caramel est prêt et que votre masse est égale à 300, passez-le au chinois pour en retirer les éventuels cristaux de sucre et plus qu’à le filmer au contact et le réserver au frais jusqu’à total refroidissement.

La finition et l’assemblage :

Sortez la pâte sablée du réfrigérateur, étalez-la sur 8 mm d’épaisseur et placez 1h au congélateur.

Le fait de replacez la pâte étalée au congélateur, ça vous permettra d’avoir plus de facilité pour découper vos anneaux sans que la pâte ne se rétracte ou se déforme.

Sortez le streusel du congélateur, mettez-le dans dans un mixeur. Mixer par à-coups.

Vous allez obtenir une poudre, continuer à mixer, cette poudre va donner une texture comme de petites billes et c’est cette texture que l’on veut obtenir.

Versez votre streusel sur une plaque puis placez 30 min au congélateur.

Sortez la pâte sablée du congélateur.

Avec des cercles de 8 cm de diamètre, détaillez un cercle.

Et avec un second cercle de 4 cm de diamètre, détaillez un autre cercle à l’intérieur du précédent pour former un anneau.

Renouvelez cette opération pour vos 5 autres anneaux et placez-les 30 min au congélateur à nouveau afin qu’il ne se rétracte pas.

A la fin des 30 minutes, glissez-les sur un tapis de cuisson micro-perforé en laissant votre cercle de 8 cm en inox autour puis enfournez 15 min dans votre four préchauffé à 160°C.

Lorsque vos anneaux sablés sont pré-cuit, sortez-les du four et ôter les cercles de 8 cm en inox.

Sortez le streusel du congélateur et disposez les 6 cercles à tarte de 8 cm de diamètre sur un tapis de cuisson et garnissez chaque cercle d’environ 40 gr de streusel.

Tassez légèrement les bords pour pouvoir posez les anneaux dessus.

Prenez les anneaux de pâte sablée que vous avez laissé refroidir 5 min avant puis posez-les sur le streusel en veillant à appuyer légèrement pour compresser le streusel afin d’éviter que le caramel ne s’échappe de la tartelette.