Finger vanille noisette caramel

Chose promise, chose dûe !! Voici la recette tant attendue de mes finger vanille noisette caramel et dulcey !!  Je vous propose cette fois-ci de succomber à un « câlin gourmand » en une bouchée !! C’est juste divin !

Attention j’alerte, c’est totalement addictif !!

Ils sont composés d’un biscuit moelleux à la noisette, d’un streusel dulcey reconstitué, d’un crémeux caramel onctueux, d’une délicieuse ganache à la vanille et d’un enrobage chocolat dulcey et pralin !

Pour l’esthétique de mon entremet je me suis inspirée des « Finger noisette vanille caramel » tiré du blog « Les yeux grognons », qui fait d’ailleurs de magnifiques réalisations.

Ainsi que sa recette de ganache montée à la vanille qui est parfaite.

Temps de préparation : 2h00  / Temps de cuisson : 45 minutes / Temps de repos : 1 nuit pour la ganache montée

INGREDIENTS :

Pour 6 petits entremets

Pour la ganache montée à la vanille : (A préparer la veille)

• 400 gr de crème fleurette

• 100 gr de chocolat blanc

• 1gousse de vanille

• 3 gr de gélatine en feuille

Pour le crémeux au caramel :

• 2 gr de gélatine en feuille
• 80 gr de sucre
• 25 gr d’eau
• 13 gr de glucose
• 60 gr + 100 gr de crème fleurette
• 1 pincée de fleur de sel
• 2 jaunes d’œufs

Pour le biscuit noisette :

• 125 gr de beurre
• 55 gr de farine
• 50 gr de poudre d’amande
• 63 gr de poudre de noisette
• 150 gr de sucre glace
• 5 blancs d’œufs

Pour le streusel noisette :

• 47 gr de poudre de noisette
• 35 gr de cassonade
• 35 gr de farine
• 1 pincée de fleur de sel
• 35 gr de beurre salé (mou)

Pour le streusel noisette reconstitué dulcey :

• le streusel noisette émietté
• 20 gr de beurre doux (pas de margarine !!)
• 46 gr de chocolat dulcey
• 15 gr chocolat blanc ivoire

Pour le glaçage dulcey pralin :

• 245 gr de chocolat dulcey
• 65 gr d’huile de noisette
• 70 gr de pralin

Finition :

• Quelques noisettes concassé en deux

Préparation de la ganache montée :

Dans un bol d’eau froide, faites tremper votre gélatine pendant 5 minutes.

Dans une casserole, faites chauffer votre crème fleurette avec votre gousse de vanille fendue et grattée.

Lorsque votre crème est à ébullition, ajoutez hors du feu votre gélatine essorée jusqu’à dissolution totale puis versez la crème vanillée en trois fois sur votre chocolat blanc concassé en petits morceaux tout en mélangeant à la maryse en formant des cercles jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Attention ! Ne versez pas votre crème bouillante entièrement d’un coup, il faut la verser en trois fois en mélangeant bien avec une maryse afin de faire fondre le chocolat petit à petit pour réaliser une émulsion.

Filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Préparation du crémeux au caramel :

Dans un bol d’eau froide, faites tremper votre gélatine.

Dans une casserole, ajoutez le sucre, l’eau et le glucose et faites chauffer jusqu’à obtenir une belle couleur caramel.

Attention si vous n’avez pas l’habitude de faire du caramel, l’idéal serait de vous munir d’un thermomètre car votre caramel ne doit pas dépasser les 185 degrés, sinon vous obtiendrez un goût amer.

En parallèle, faites chauffer 60 gr de votre crème fleurette dans une autre casserole.

Lorsque votre caramel obtient une belle couleur ambrée, versez hors du feu votre crème bouillante sur votre caramel et fouettez l’ensemble.

Versez les 100 gr de crème froide restante dans votre caramel ainsi que votre fleur de sel et fouettez à nouveau.

Hors du feu ajoutez vos jaunes d’œufs, fouettez et refaites chauffer sur feu moyen jusqu’à ce que votre crémeux caramel atteigne 84°C tout en mélangeant au fouet.

Une fois les 84°C atteint, retirez votre casserole du feu et laissez refroidir jusqu’à 70°C.

Lorsque votre crémeux caramel est descendu à 70°C, incorporez votre gélatine bien essorée et fouettez jusqu’à dissolution totale. C’est prêt !

Versez votre caramel dans un autre récipient et filmez au contact.

Laissez refroidir complètement à température ambiante.

Préparation du biscuit moelleux noisette :

Préchauffez votre four à 180°C.

Faites fondre votre beurre au micro-onde et laissez refroidir un peu.

Dans un saladier, versez la farine, la poudre d’amande et le sucre glace. Mélangez.

Montez vos blancs en neige et incorporez-les délicatement à votre mélange précédent en mélangeant à la maryse.

Versez à présent, votre beurre fondu et mélangez à nouveau.

Graissez un cadre (moule à génoise) de 36×27 cm et versez votre pâte à biscuit noisette dans ce moule à génoise en veillant à bien répartir la pâte partout.

Enfournez à 180°C pendant environ 18 à 20 minutes. Votre biscuit doit être légèrement coloré.

Laissez refroidir complètement.

Préparation du streusel noisette :

Pensez à sortir votre beurre salé du réfrigérateur 1 heure avant. Il doit être mou.

Préchauffez votre four à 160 °C.

Mettez tous les ingrédients dans un saladier et mélangez avec les mains jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé aux poudres puis émiettez avec les doigts sur une plaque recouverte de papier sulfurisé comme ceci :

Vous devez obtenir comme des petites miettes étalées un peu partout.

Enfournez à 160°C pendant 20 à 25 minutes selon votre four.

Laissez refroidir. Votre streusel doit être croustillant.

Préparation du streusel noisette dulcey reconstitué :

Au bain-marie, faites fondre votre beurre, le chocolat dulcey et le chocolat blanc. Mélangez.

Dans un saladier, mélangez votre streusel émietté avec vos chocolats fondu et mélangez à la maryse.

Montage de vos entremets :

Sur une feuille de papier, tracez et découpez un pochoir qui fait à peu près la taille et la forme de votre moule, afin de savoir quelle taille de biscuit il vous faut pour les inserts de vos entremets.

Découpez à présent, vos 6 biscuits moelleux de la taille de votre moule.

Vous avez du rab en biscuit, c’est normal, mais j’imagine que vous vous ferez un plaisir à manger le restant ! hihi !

Sur vos 6 biscuits moelleux, garnissez à l’aide d’une cuillère le dessus des biscuits, de streusel reconstitué sur environ la même épaisseur que les biscuits puis placez-les sur une planche et direction le congélateur pendant 10 minutes.

Nous allons à présent monter notre ganache à la vanille.

Pour cela, TRES IMPORTANT, placez la cuve de votre robot au congélateur pendant au moins 5 minutes afin qu’elle soit très froide.

Le premier secret de la ganache montée c’est de s’assurer que votre ganache soit bien froide (au réfrigérateur depuis plus de 6h)  et que la cuve de votre robot soit également froide (au congélateur depuis 5 minutes) pour pouvoir monter correctement.

Et attention le deuxième secret de la ganache montée c’est qu’il faudra prendre son temps pour la fouettez au robot, c’est-à-dire vitesse 3 ou 4 ! Pas plus ! Il faut lui laisser le temps de monter sans la brusquer sinon elle va trancher !

Placez donc votre ganache froide dans la cuve de votre robot bien froide et fouettez à vitesse 3 ou 4 pendant 5 à 10 minutes.

Et voilà comment obtenir une belle ganache montée !!

Placez à présent votre ganache montée dans une poche à douille et pochez un peu de ganache dans le fond de vos moules à entremets en tapissant les bords à l’aide d’une cuillère.

N’en mettez pas trop non plus, il faut laisser la place pour le caramel, le biscuit et le streusel.

Versez également votre crémeux caramel dans une autre poche à douille et pochez un peu de crémeux caramel au centre de chacun des moules et recouvrez d’un peu de ganache montée pour l’emprisonner.

Il va vous restez un peu de ganache montée. Gardez-la pour le pochage du dessus de vos entremets.

Sortez vos biscuits-streusel du congélateur. Retaillez-les si besoin dans la largeur ou longueur en fonction du moule et insérez-les dans vos moules en appuyant légèrement.

Lissez le dessus des moules et direction le congélateur pendant minimum 4-5 heures.

Le glaçage dulcey-pralin :

Au bain marie, faites fondre le chocolat dulcey avec l’huile de noisette.

Lorsque le tout est fondu et homogène, hors du feu, ajoutez le pralin et mélangez.

Versez votre glaçage dans un saladier et laissez refroidir votre glaçage à 34-35 degrés.

Une fois la température de votre glaçage redescendu à 35 degrés, sortez votre moule à entremets du congélateur et démoulez-les.

A l’aide de 2 cure-dents, piquez vos entremets congelés et trempez-les dans le glaçage sans recouvrir le dessus.

Placez-les sur une grille et laissez sécher.

Décorez en pochant un peu de ganache montée qui vous reste sur le dessus et parsemez de petits morceaux de noisettes.

Placez au réfrigérateur pendant 2 heures avant dégustation.

Bon appétit !