Tartelettes Citron vert-Ananas-Coriandre

Du citron vert, de l’ananas et de la coriandre…De multiples saveurs qui s’associent tellement bien et qui nous font voyager en une bouchée tellement ces tartelettes sont exquise !!

Pour ma part, cette tarte fait partie d’un de mes coups de cœurs, c’est tellement bon !!

J’en salive rien que d’y repenser !! Croyez-moi vos convives et vous-même n’en seront pas déçus !!

Elles se composent d’une pâte sucrée, d’une crème d’amandes, d’une crème onctueuse au citron vert, et d’une brunoise d’ananas-coriandre mélangée dans une gelée au citron vert.

Cette recette est du Chef William Lamagnère que j’admire beaucoup… j’ai seulement pris ma pâte sucrée pour cette recette et non la sienne car tellement l’habitude de réaliser mes tartes avec celle-ci et vu qu’elle est très bonne, ne changeons pas les bonnes choses comme on dit…^^

Temps de préparation : 2 heures / Temps de cuisson : 30 minutes / Temps de repos : 1 nuit

INGRÉDIENTS :

Pour 4 tartelettes 

Pour la pâte sucrée : (A faire la veille)

– 75 gr de beurre

– 70 gr de sucre glace

– 43 gr d’oeufs

– 23 gr de poudre d’amandes

– 43 gr de Maïzena

– 145 gr de farine T55

– 1 pincée de sel fin

Pour la crème pâtissière :

(On en a besoin pour la crème d’amandes)

– 50 gr de lait

– 10 gr de jaune d’œufs

– 12 gr de sucre

– 5 gr de Maïzena

– 5 gr de beurre

Pour la crème d’amandes :

– 50 gr de crème pâtissière

– 40 gr de beurre

– 40 gr de sucre glace

– 40 gr de poudre d’amandes

– 4 gr de poudre a flan

– ½ œufs

– zestes 3 de citrons verts

– 4 gr de rhum ambré

Pour la crème au citron vert :

– ½ feuille de gélatine

– 50 gr de jus de citron vert

– zeste de 2 citons verts

– 70 gr d’œufs

– 70 gr de sucre

– 100 gr de beurre

Pour la gelée de citron vert :

– 100 gr d’eau

– zeste de 4 citrons verts

– 40 gr de jus de citron vert

– ½ gousse de vanille

– 5 gr de pectine NH nappage

– 60 gr de sucre

– ½ ananas

– ½ botte de coriandre

Préparation de la pâte sucrée :

Sortez le beurre du réfrigérateur 1 heure avant.

Dans un saladier, crémez le beurre pommade et le sucre glace à la spatule ou au robot avec la feuille.

Incorporez l’œuf et mélangez.

Ajoutez la farine, la poudre d’amandes et le sel, et mélangez à nouveau.

Fraisez (écrasez avec la paume de votre main) la pâte 1 à 2 fois sur le plan de travail afin que votre pâte soit bien homogène, faites attention de ne pas trop travailler la pâte car elle risquerait de se rétracter à la cuisson.

Filmez-la au contact et laissez-la reposer au réfrigérateur minimum 3 heures mais dans l’idéal ce serait de la laisser reposer une nuit.

Préparation de la crème pâtissière :

Dans une casserole faites bouillir le lait.

Dans un saladier, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajoutez la maïzena. Fouettez le tout.

Versez le lait bouillant sur le mélange œufs-sucre-maïzena tout en fouettant puis reversez cette préparation dans la casserole et mettez à feu doux jusqu’à épaississement de la crème.

Hors du feu, ajoutez votre beurre coupé en morceaux et mélangez.

Préparation de la crème d’amandes :

Dans la cuve de votre robot, mélangez tous les ingrédients au fouet en les ajoutant un par un puis finissez par ajoutez les 50 gr de crème pâtissière.

Cuisson de vos tartelettes :

Beurrez légèrement vos cercles à tartelettes.

Sortez la pâte du réfrigérateur.

Étalez votre pâte sur votre plan de travail d’une épaisseur de 2 mm et foncez vos tartelettes.

Pour retirer les excédents de pâte dépassant de votre cercle, il vous suffit d’appuyer et de glisser votre rouleau sur votre cercle jusqu’à l’extérieur.

Avant d’enfourner vos tartelettes, placez-les au congélateur 30 minutes à 1 heure (ça permettra à votre pâte de ne pas se rétracter à la cuisson).

Préchauffez ensuite votre four à 175 °C et enfournez pour 15 minutes à blanc (on fait une pré-cuisson).

Sortez vos tartelettes précuites du four et garnissez vos fonds de tartelettes à un tiers de crème d’amandes puis enfournez à 160 °C pendant 10 à 13 minutes suivant votre four (votre crème d’amandes doit être cuite et légèrement dorée).

Laissez refroidir.

Préparation de la crème au citron vert :

Mettez votre gélatine dans un grand volume d’eau froide afin de la réhydrater.

Au bain-marie, faites cuire votre jus de citron vert avec vos zestes de citron, les œufs et le sucre tout en mélangeant au fouet en continu. Votre crème va s’épaissir petit à petit.

Si vous avez un thermomètre c’est l’idéal et dans ce cas faites chauffer à feu moyen au bain-marie jusqu’à et sans dépasser 75 °C, jusqu’à ce qu’elle s’épaississe.

Une fois votre crème épaissie, hors du feu, ajoutez votre gélatine essorée et fouettez jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Puis ajoutez votre beurre coupé en morceaux et mélangez.

Filmez au contact votre crème et placez-là au frais 1 heure ou deux, ou idéalement une nuit.

Garnissez ensuite vos tartelettes de cette crème onctueuse au citron vert et lissez.

Préparation de la gelée de citron vert :

Dans une casserole, faites bouillir, l’eau, les zestes de citron vert, le jus de citron vert, la vanille fendue et grattée.

A ébullition, ajoutez la pectine et le sucre que vous avez préalablement mélangé ensemble.

Mélangez et faites bouillir 5 minutes puis chinoisez le tout.

Taillez l’ananas en brunoise et ciselez la coriandre.

Dans une casserole, refaites chauffer votre gelée de citron vert à feu doux puis mélangez-y l’ananas avec la coriandre.

Mélangez le tout et pour finir garnissez ensuite vos tartelettes de cette préparation.

Décorez avec un morceau de citron et des feuilles de coriandre et TADAM voilà de jolies tartelettes prêtes à être mangées !!