Macarons au citron
Mes Macarons au citron, les voici, les voilà !! Une pure gourmandise !
Juste ce qu’il faut d’acidité pour contraster avec le sucré des coques !
La recette que je vous propose est à base de meringue italienne, indispensable selon moi pour réaliser de bons macarons et regardez moi ce croc dans ce macaron citron ci-dessous, la photo veut tout dire…. A la fois croquant et fondant, généreusement garni d’une crème au citron !!
Humm…Je vous l’avoue je ne les ai pas mangé qu’à moitié !! Ah ah !!!
Temps de préparation : 40 minutes / Temps de cuisson : 16 minutes
INGRÉDIENTS :
(Pour environ 25 macarons)
Pour les coques :
– 165 gr de poudre d’amandes
– 165 gr de sucre glace
– 60 gr de blancs d’œufs
Pour la meringue italienne :
– 165 gr de sucre
– 45 gr d’eau
– 60 gr de blancs d’œufs
– QS de colorant jaune en poudre
Pour le crémeux citron :
– 1 œuf
– 80 gr de sucre
– 23 gr de maïzena
– zeste d’un citron
– 140 gr de jus de citron
– 45 gr de beurre
Préparation du crémeux citron :
Dans une casserole, fouettez l’œuf et le sucre.
Ajoutez la maïzena et fouettez à nouveau jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Ajoutez le zeste d’un citron et le jus de citron dans la casserole. Mélangez.
A présent, mettez votre casserole sur le feu et faites cuire à feu moyen jusqu’à épaississement de la crème.
Hors du feu, ajoutez ensuite le beurre coupé en morceaux et fouettez jusqu’à incorporation totale.
Versez votre crème dans un plat, filmez au contact et placez votre crème au réfrigérateur pendant minimum 2 heures afin qu’elle s’épaississe.
Préparation des coques :
Dans un saladier, tamisez votre poudre d’amande et votre sucre glace.
Ajoutez vos 60 gr de blancs d’œufs à cette préparation et mélangez à la maryse.
Vous allez obtenir une pâte homogène comme cela :
A présent, nous allons réaliser la meringue italienne pour ensuite la mélanger avec votre préparation.
Pour cela, dans une casserole faite cuire le sucre et l’eau à feu moyen jusqu’à 119 °C.
Lorsque votre sucre atteint 105°C, commencez à monter les blancs en neige en parallèle.
Lorsque vos blancs en neige sont montés et que votre sirop de sucre a atteint 119°C, versez immédiatement votre sirop de sucre cuit sur vos blancs d’œufs en continuant de les fouetter à vitesse moyenne.
Lorsque tout votre sirop de sucre cuit est incorporé à vos blancs en neige, fouettez encore à vitesse moyenne durant 1 ou 2 minutes jusqu’à ce que la température de votre meringue redescende à environ 35 à 40 °C.
Grâce au sirop, la meringue augmente de volume, cela la cuit et la rend brillante.
Votre meringue doit être brillante et avoir une texture ferme, en bec d’oiseau.
Ajoutez à présent votre colorant jaune en poudre, n’ayez pas la main lourde sur la dose, ça colore rapidement. Fouettez à nouveau pendant 30 secondes.
Ajoutez ensuite un tiers de votre meringue à votre préparation précédente et mélangez délicatement à la maryse en cassant les blancs sans incorporer d’air, c’est le macaronnage !
Macaronner c’est mélanger délicatement, retourner la pâte sur elle-même mais sans jamais fouettez.
Ne travaillez pas trop votre mélange, il ne faut pas que la pâte soit trop détendue.
Ajoutez ensuite le deuxième tiers et macaronnez de nouveau, puis le restant de la meringue jusqu’à ce que l’on obtienne un mélange lisse et brillant.
Cuisson des coques :
Sur une plaque de cuisson, déposez avec votre doigt, un peu de mélange à macarons sur les quatre coins de votre plaque et déposez une feuille de papier cuisson dessus afin qu’elle se colle à votre plaque.
Nous allons à présent pocher nos coques, pour cela et pour obtenir des coques bien régulières, je vous conseille de marquer votre papier cuisson en déposant un emporte-pièce sur votre papier cuisson et de tracer le contour au stylo.
Dressez ensuite vos coques avec une douille unie n°8.
Une fois tous les macarons dressés sur la plaque, tapotez votre plaque fermement sur votre plan de travail 3 à 4 fois afin de chasser l’air qui pourrait s’y trouver.
Cette technique évite la formation de bulles lors de la cuisson.
Laissez croûter vos coques de macarons à l’air libre 30 minutes afin qu’ils sèchent sur le dessus.
Préchauffez votre four à 170 °C.
Une fois qu’ils ont fini de croûter, ouvrez la porte de votre four 10 à 15 secondes afin d’évacuer la vapeur et enfournez vos coques à macarons en baissant la température de votre four à 155 °C.
Faites cuire à 155 °C durant 16 minutes.
Attention !! Pensez à ouvrir la porte de votre four deux fois durant la cuisson pendant 10 secondes pour de nouveau évacuer la vapeur.
C’est-à-dire une fois à 6 minutes de cuisson et l’autre fois à 12 minutes de cuisson, et seulement 10 secondes !
Pourquoi ? Tout simplement car le surplus de vapeur, en cuisant va déformer vos coques et les fissurer lors de la cuisson.
Une fois vos coques de macarons cuites et refroidies, vous n’avez plus qu’à les garnir de crémeux citron en mettant une pointe de crémeux sur une coque et refermer avec l’autre.
N’oubliez pas de les conserver dans une boite tupperware au réfrigérateur.
Régalez vous bien avec ces Macarons au citron !
