Bûche Vanille Caramel Noisette

Ma Bûche Vanille Caramel Noisette Dulcey !! Des saveurs et des textures gourmandes… Qui craque pour une part ?

Ce soir je voulais vous faire partager ma deuxième bûche du mois, et la voici, la voilà !!! Une bûche très gourmande, délicieuse, élégante et qui va faire fureur sur votre table de Noël croyez moi !!

Composée d’un biscuit moelleux à la noisette, un streusel dulcey, d’un crémeux caramel MEGA BON, d’une délicieuse ganache à la vanille et d’un enrobage dulcey pralin !!  Aie aie aie vous n’en serez pas déçu ! Moi j’adore !

Temps de préparation : 2h00  / Temps de cuisson : 45 minutes / Temps de repos : 1 nuit pour la ganache montée

INGREDIENTS :

Pour une bûche

Pour la ganache montée à la vanille : (A préparer la veille)

• – 920 gr de crème fleurette
• – 230 gr de chocolat blanc
• – 2 gousses de vanille
• – 7 gr de gélatine en feuille (donc 3 feuilles et demie)

Pour le crémeux au caramel :

• – 5 gr de gélatine en feuille (donc 2 feuilles et demie)
• – 200 gr de sucre
• – 63 gr d’eau
• – 32 gr de glucose
• – 150 gr + 250 gr de crème fleurette
• – 2 pincée de fleur de sel
• – 5 jaunes d’œufs

Pour le biscuit noisette :

• – 125 gr de beurre
• – 55 gr de farine
• – 50 gr de poudre d’amande
• – 63 gr de poudre de noisette
• – 150 gr de sucre glace
• – 5 blancs d’œufs

Pour le streusel noisette :

• – 94 gr de poudre de noisette
• – 70 gr de cassonade
• – 70 gr de farine
• – 1 pincée de fleur de sel
• – 70 gr de beurre salé (mou)

Pour le streusel noisette reconstitué dulcey :

• – le streusel noisette émietté
• – 40 gr de beurre doux (pas de margarine !!)
• – 92 gr de chocolat dulcey
• – 30 gr chocolat blanc ivoire

Pour le glaçage dulcey pralin :

• – 370 gr de chocolat dulcey
• – 100 gr d’huile de noisette
• – 105 gr de pralin

Finition :

• – Quelques noisettes concassé en deux

Préparation de la ganache montée :

Dans un bol d’eau froide, faites tremper votre gélatine pendant 5 minutes.

Dans une casserole, faites chauffer votre crème fleurette avec votre gousse de vanille fendue et grattée.

Lorsque votre crème est à ébullition, ajoutez hors du feu votre gélatine essorée jusqu’à dissolution totale puis versez la crème vanillée en trois fois sur votre chocolat blanc concassé en petits morceaux tout en mélangeant à la maryse en formant des cercles jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Attention ! Ne versez pas votre crème bouillante entièrement d’un coup, il faut la verser en trois fois en mélangeant bien avec une maryse afin de faire fondre le chocolat petit à petit pour réaliser une émulsion.

Filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Préparation du crémeux au caramel :

Dans un bol d’eau froide, faites tremper votre gélatine.

Dans une casserole, ajoutez le sucre, l’eau et le glucose et faites chauffer jusqu’à obtenir une belle couleur caramel.

Attention si vous n’avez pas l’habitude de faire du caramel, l’idéal serait de vous munir d’un thermomètre car votre caramel ne doit pas dépasser les 185 degrés, sinon vous obtiendrez un goût amer.

En parallèle, faites chauffer 150 gr de votre crème fleurette dans une autre casserole.

Lorsque votre caramel obtient une belle couleur ambrée, versez hors du feu votre crème bouillante sur votre caramel et fouettez l’ensemble.

Versez les 250 gr de crème froide restante dans votre caramel ainsi que votre fleur de sel et fouettez à nouveau.

Hors du feu ajoutez vos jaunes d’œufs, fouettez et refaites chauffer sur feu moyen jusqu’à ce que votre crémeux caramel atteigne 84°C tout en mélangeant au fouet.

Une fois les 84°C atteint, retirez votre casserole du feu et laissez refroidir jusqu’à 70°C.

Lorsque votre crémeux caramel est descendu à 70°C, incorporez votre gélatine bien essorée et fouettez jusqu’à dissolution totale. C’est prêt !

Versez votre caramel dans un autre récipient et filmez au contact.

Laissez refroidir complètement à température ambiante.

Préparation du biscuit moelleux noisette :

Préchauffez votre four à 180°C.

Faites fondre votre beurre au micro-onde et laissez refroidir un peu.

Dans un saladier, versez la farine, la poudre d’amande et le sucre glace. Mélangez.

Montez vos blancs en neige et incorporez-les délicatement à votre mélange précédent en mélangeant à la maryse.

Versez à présent, votre beurre fondu et mélangez à nouveau.

Graissez un cadre (moule à génoise) de 36×27 cm et versez votre pâte à biscuit noisette dans ce moule à génoise en veillant à bien répartir la pâte partout.

Enfournez à 180°C pendant environ 18 à 20 minutes. Votre biscuit doit être légèrement coloré.

Laissez refroidir complètement.

Préparation du streusel noisette :

Pensez à sortir votre beurre salé du réfrigérateur 1 heure avant. Il doit être mou.

Préchauffez votre four à 160 °C.

Mettez tous les ingrédients dans un saladier et mélangez avec les mains jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé aux poudres puis émiettez avec les doigts sur une plaque recouverte de papier sulfurisé comme ceci :

Vous devez obtenir comme des petites miettes étalées un peu partout.

Enfournez à 160°C pendant 20 à 25 minutes selon votre four.

Laissez refroidir. Votre streusel doit être croustillant.

Préparation du streusel noisette dulcey reconstitué :

Au bain-marie, faites fondre votre beurre, le chocolat dulcey et le chocolat blanc. Mélangez.

Dans un saladier, mélangez votre streusel émietté avec vos chocolats fondu et mélangez à la maryse.

Montage de votre bûche :

Sur une feuille de papier, tracez et découpez un pochoir qui fait à peu près la taille et la forme de votre moule à bûche, afin de savoir quelle taille de biscuit il vous faut pour l’insert de votre bûche.

Découpez à présent, votre biscuit moelleux de la taille de votre moule.

Vous avez du rab en biscuit, c’est normal, mais j’imagine que vous vous ferez un plaisir à manger le restant ! hihi !

Sur votre biscuit moelleux, garnissez à l’aide d’une cuillère le dessus du biscuit, de streusel reconstitué sur environ la même épaisseur que le biscuit puis placez-le sur une planche et direction le congélateur pendant 10 minutes.

Nous allons à présent monter notre ganache à la vanille.

Pour cela, très important, placez la cuve de votre robot au congélateur pendant au moins 5 minutes afin qu’elle soit très froide.

Le premier secret de la ganache montée c’est de s’assurer que votre ganache soit bien froide (au réfrigérateur depuis plus de 6h)  et que la cuve de votre robot soit également froide (au congélateur depuis 5 minutes) pour pouvoir monter correctement.

Et attention le deuxième secret de la ganache montée c’est qu’il faudra prendre son temps pour la fouettez au robot, c’est-à-dire vitesse 3 ou 4 ! Pas plus ! Il faut lui laisser le temps de monter sans la brusquer sinon elle va trancher !

Placez donc votre ganache froide dans la cuve de votre robot bien froide et fouettez à vitesse 3 ou 4 pendant 5 à 10 minutes.

Et voilà comment obtenir une belle ganache montée !!

Placez à présent votre ganache montée dans une poche à douille et pochez un peu de ganache dans le fond de votre moule à bûche en tapissant les bords à l’aide d’une cuillère.

N’en mettez pas trop non plus, il faut laisser la place pour le caramel, le biscuit et le streusel.

Versez également votre crémeux caramel dans une autre poche à douille et pochez votre crémeux caramel au centre de votre moule  et recouvrez d’un peu de ganache montée pour l’emprisonner.

Il va vous restez un peu de ganache montée. Gardez-la pour le pochage du dessus de votre bûche.

Sortez votre biscuit-streusel du congélateur. Retaillez-les si besoin dans la largeur ou longueur en fonction du moule et insérez-le dans votre moule en appuyant légèrement.

Lissez le dessus du moule et direction le congélateur pendant minimum 5 heures.

Le glaçage dulcey-pralin :

Au bain marie, faites fondre le chocolat dulcey avec l’huile de noisette.

Lorsque le tout est fondu et homogène, hors du feu, ajoutez le pralin et mélangez.

Versez votre glaçage dans un saladier et laissez refroidir votre glaçage à 34-35 degrés.

Une fois la température de votre glaçage redescendu à 35 degrés, sortez votre moule à bûche du congélateur et démoulez-le.

Placez votre bûche congelée sur une grille et versez l’enrobage sur la bûche jusqu’à le recouvrir totalement.

Laissez sécher.

Décorez en pochant un peu de ganache montée qui vous reste sur le dessus et parsemez de petits morceaux de noisettes et d’un rectangle en chocolat blanc.

Placez au réfrigérateur pendant 2 heures avant dégustation.

Bon appétit !