Charlotte aux fraises

Un grand classique de la pâtisserie, la fameuse Charlotte aux fraises !! On l’applaudit s’il vous plaît !! ^^ Je l’ai revisitée en version moderne avec un biscuit cuillère moelleux qui l’enveloppe, une délicieuse et délicate mousse de fraises, deux biscuits de pain de gênes légers et moelleux et des fraises fraîches : En bouche, c’est un nuage de douceur à la fraise !!

Un vrai câlin gourmand, doux et fruité comme on aime !!

La recette est simple, l’idéal est de la préparer la veille comme ça elle aura le temps de reposer au frais une nuit avant la dégustation.

J’ai joué sur les couleurs rouge et rose pour lui donner un peu de contraste mais vous faites comme vous voulez.

Temps de préparation : 1h20 / Temps de cuisson : 40 minutes

INGREDIENTS :

Pour une Charlotte aux fraises de 18 cm de diamètre

Pour le biscuit cuillère :

105 gr de jaunes d’oeufs
55 gr de sucre
125 gr de blancs d’oeufs
55 gr de sucre (oui c’est normal deux fois car celui-ci c’est pour ajouter aux blancs montés).
55 gr de farine T45
55 gr de Maïzena

Pour les biscuits pain de gênes :

40 gr de beurre
80 gr de poudre d’amande
50 gr de sucre glace
2 œufs
17 gr de maïzena
17 gr de farine T45
Colorant rouge

Pour la mousse aux fraises :

3 feuilles de gélatine
310 gr de fraises
75 gr de sucre
200 gr de crème fleurette entière
Colorant rouge

Pour la finition :

– 500 gr de belles fraises

Préparation du biscuit cuillère :

Préchauffez votre four à 160 °C.

Dans la cuve de votre robot, fouettez vos jaunes d’œufs et les 65 gr de sucre pendant 3 à 5 minutes. Votre mélange doit tripler de volume.

Lorsque votre mélange a triplé de volume, ajoutez du colorant en poudre rouge petit à petit en fouettant jusqu’à obtenir la couleur souhaitée.

Attention : Vaut mieux doser petit à petit le colorant car ça teinte vite.

Dans un saladier montez vos blancs en neige au batteur électrique, puis ajoutez le sucre en trois fois dans vos blancs montés et battez-les jusqu’à ce qu’ils soient fermes !

Ajoutez 1 tiers de vos blancs montés dans votre mélange jaunes d’œufs-sucre et mélangez délicatement à la maryse.

Ajoutez ensuite la farine et la maïzena en 3-4 fois et mélangez de nouveau délicatement à la maryse.

Puis ajoutez les 2 tiers restant de blancs montés à ce mélange et mélangez délicatement.

Pensez à bien racler les parois de votre cuve, afin que le mélange soit totalement homogène.

Vous devez obtenir une pâte mousseuse.

Huilez légèrement votre plaque à génoise de 27×37 cm et versez-y toute votre pâte à biscuit cuillère et lissez.

Enfournez à 160 °C durant 15 minutes.

A la sortie du four, laissez refroidir.

Préparation des biscuits pain de gênes :

Préchauffez le four à 170 °C.

Dans un bol, faites fondre 40 gr de beurre et réservez.

Dans la cuve de votre robot, versez la poudre d’amande, le sucre glace, un œuf entier, un jaune d’œuf (Ne jetez pas le blanc d’œuf, on va s’en servir après) et fouettez le tout.

Ajoutez une petite pointe de colorant rouge, vraiment très très peu, il faut que ce soit rose pâle si vous souhaitez obtenir le même résultat que moi et fouettez le tout.

Ajoutez ensuite la maïzena et la farine, et fouettez le tout à nouveau.

Ajoutez votre beurre fondu et mélangez-le délicatement à l’aide d’une maryse.

Faites monter votre blanc restant en neige et ajoutez-le à la préparation en mélangeant délicatement à la maryse. Votre préparation doit être mousseuse.

Divisez cette préparation en deux car nous allons réaliser deux biscuits.

Versez la première partie de la pâte dans un cercle de 16 cm de diamètre préalablement graissé que vous aurez disposé sur une feuille de papier cuisson et enfournez à 170 °C pendant 12 à 13 minutes.

A la sortie du four, démoulez le biscuit et laissez-le refroidir.

Faites de même pour le second biscuit.

Après avoir obtenu vos deux biscuits, nous allons procéder à la préparation de la mousse aux fraises.

Préparation de la mousse aux fraises :

Faites réhydrater votre gélatine dans un grand récipient d’eau froide 5 minutes.

Dans un mixeur, ajoutez vos fraises et le sucre puis mixez jusqu’à obtenir une purée (coulis) de fraises.

Versez cette purée de fraises dans une casserole et faites chauffer à ébullition.

Hors du feu, ajoutez votre gélatine essorée et mélangez le tout jusqu’à dissolution de la gélatine.

Versez la préparation dans un plat large (afin que ça refroidisse plus vite) et laissez refroidir à température ambiante.

Votre purée de fraises ne doit pas dépasser les 24 -25 degrés donc comptez environ 15 à 25 min de refroidissement à température ambiante. Ne mettez surtout pas votre plat au réfrigérateur car la gélatine va prendre sinon !!

Nous allons à présent, faire monter la crème fleurette afin de pouvoir ensuite la mélanger avec ce coulis de fraises.

Avant de commencer, c’est important ! Placez la cuve de votre robot au congélateur pendant 5 minutes afin qu’elle soit bien froide !

Assurez-vous également que votre crème fleurette soit elle aussi bien froide (donc au réfrigérateur depuis au moins 1 heure).

Tous ces éléments que vous prendrez en compte, vous permettront de monter votre mousse de lait sans difficulté.

Dans la cuve de votre robot bien froide, versez votre crème fleurette et fouettez-la à vitesse moyenne 2-3 minutes puis augmentez la vitesse jusqu’à obtenir une crème fouettée bien ferme.

Ajoutez petit à petit du coulis de fraises (refroidis) dans votre crème montée en mélangeant très délicatement à la maryse afin de ne pas faire retomber la crème.

Une fois que votre mélange est homogène, versez la moitié dans une poche à douille munie d’une douille unie.

Nous allons procéder au montage de la charlotte immédiatement.

Pour le montage et la finition :

Déposez dans une assiette ou un plat, votre cercle de 18 cm de diamètre ainsi qu’une bande de rhodoid à l’intérieur du cercle.

Démoulez votre biscuit cuillère en plaçant une feuille de papier cuisson sur le dessus et retournez-le à l’aide d’une planche, puis plus qu’à le démouler tranquillement.

Taillez les extrémités et taillez deux bandes de 7 cm de hauteur sur la longueur.

Déposez une bande à l’intérieur de votre charlotte, avec le côté lisse (beau) collé au rhodoid.

Déposez la seconde bande que vous aurez coupée en fonction de l’espace restant pour la continuité du cercle de votre charlotte.

Insérez un disque de biscuit pain de gênes à l’intérieur de votre charlotte, au fond comme ceci :

Bien sûr, si le disque est un peu trop grand, détaillez-le un petit peu afin qu’il puisse rentrer.

Pochez la moitié de la mousse aux fraises par-dessus et lissez.

Placez votre charlotte au réfrigérateur 20 minutes au frais pour que la mousse commence à figer.

Posez le deuxième disque de pain de gênes par-dessus en appuyant légèrement.

Placez sur le biscuit des fraises que vous aurez préalablement coupées en deux dans la longueur avec le côté plat en bas au contact du biscuit.

Pochez l’autre moitié de la mousse aux fraises sachant que la mousse ne doit pas dépasser les bords du biscuit cuillère. Arrêtez-vous à environ 5 mm en dessous du bord limite du biscuit cuillère, ça vous permettra de caler ensuite les fraises fraîches.

Réservez ensuite votre charlotte au réfrigérateur pour minimum 5 à 6 heures avant de pouvoir la démouler, c’est le temps que tout se fige. Ou bien vous pouvez la placer au congélateur 1h et la démouler, c’est plus rapide.

Ensuite coupez des fraises en deux et répartissez-les sur le dessus de votre charlotte en rond.

Petite astuce pour réussir à bien intercaler les fraises entre-elles : Une fois que vos fraises sont coupées en deux, pensez à coupez également le petit côté bombé de derrière .