RECETTES DE BASE

Pâte feuilletée

Confectionner sa pâte feuilletée maison ça demande un peu de temps mais elle n’en sera que meilleure !!

Dans cette recette je vous guide afin de pouvoir la réaliser vous-même à votre tour.

Alors prêts à remonter vos manches ?!

Pour résumer, une pâte feuilletée consiste à réaliser une pâte (ce qu’on appelle la détrempe) et à y enfermer du beurre à l’intérieur, puis réaliser des couches successives afin d’obtenir un beau feuilletage !

Pour réaliser une pâte feuilletée, il faudra du beurre de tourage ( ou de charentes à 82% de MG).

INGRÉDIENTS :

Pour une pâte feuilletée

– 225 gr de farine T55

– 5 gr de sel

– 113 gr d’eau

– 110 gr de beurre de tourage (ou de charentes 82% MG)

– 40 gr de beurre

Préparation de la pâte feuilletée :

Dans un bol, faites fondre les 40 gr de beurre au micro ondes.

Dans un saladier, versez l’eau, le beurre fondu et le sel puis versez-y la farine.

Mélangez et formez une boule sans trop pétrir.

Cette pâte s’appelle la détrempe.

Fleurez votre plan de travail.

A l’aide d’un rouleau, formez un petit rectangle. Le but n’est pas de l’abaisser tout de suite, mais cette forme permet de préparer le tourage et permet à la détrempe de refroidir plus rapidement.

Filmez au contact votre détrempe et placez-la au réfrigérateur durant 30  minutes.

Travaillez à présent le beurre de tourage. Pour cela disposez votre beurre sur du papier de cuisson.

A l’aide de votre rouleau tapez sur votre beurre afin de l’aplatir. Vous pouvez y aller franchement ! Ça donnera l’aspect comme sur la photo ci-dessous.

Refermez en rectangle votre papier de cuisson en enfermant le beurre à l’intérieur.

Retournez-le et aplatissez votre beurre à l’aide du rouleau du centre vers les bords afin de combler les angles et obtenir une épaisseur uniforme.

Ça doit donner ceci

Réservez au réfrigérateur quelques minutes votre rectangle de beurre avec votre détrempe.

A présent , sortez votre beurre et votre détrempe du réfrigérateur.

Fleurez votre plan de travail.

A l’aide de votre rouleau, abaissez votre détrempe en formant un rectangle.

Il doit être légèrement plus haut que votre rectangle de beurre et pas trop large pour recouvrir pile poil votre plaquette de beurre, comme deux volets qui se referment dessus sans que ces deux parties ne se superposent car le but étant d’envelopper le beurre dans la détrempe.

Placez votre rectangle de beurre au milieu et refermez chaque volet de votre détrempe dessus afin de couvrir le beurre.

On plie les volets jusqu’à enfermer le beurre sans superposer les deux parties

Pincez le dessus de vos volets afin de s’assurer que le beurre ne s’échappera pas de ces côtés là.

Ensuite appuyez avec votre rouleau en commençant d’en haut jusqu’en bas. Attention !! Appuyez seulement par à coups comme la photo ci-dessous, ce qui permettra à la pâte de se souder et de s’allonger petit à petit.

Vous pouvez ensuite abaisser votre pâte sur sa longueur, vous devrez obtenir ceci :

Repliez une partie de la pâte comme ceci :

Puis l’autre partie comme ceci :

Et pliez à nouveau au milieu comme ci-dessous, comme un portefeuille. C’est ce que l’on appelle un tour double (un tour double compte comme 1.5 tour)

Pour réaliser cette pâte feuilletée il faudra 6 tours. Donc résumons 1.5 + 1.5 + 1.5 + 1.5 = 6.

Il faudra donc renouveler cette opération encore 3 autres fois en comptant environ 30 minutes de repos entre chaque tour minimum.

C’est pour cela que l’on conseille de commencer à la réaliser la veille.

Petit conseil avant d’abaisser la pâte à nouveau, assurez vous que la pâte ne soit pas trop froide, il faut qu’elle soit froide tout de même, mais pas en dessous de 12 degrés, sinon vous risqueriez de la déchirer au moment de l’abaisser.

L’idéal serait de l’abaisser entre 12 à 17°C donc si elle reste au réfrigérateur toute une nuit, sortez là 10 minutes du réfrigérateur avant de l’abaisser.

Votre premier tour double terminé, filmez votre pâte feuilletée au contact et laissez reposer au réfrigérateur 30 minutes minimum.

Sortez votre pâte du réfrigérateur, fleurez à nouveau votre plan de travail.

Tournez votre pâte d’un quart de tour (vos feuillets doivent se trouver à votre droite).

Ce quart de tour permet ainsi d’étirer la matière grasse uniformément.

Puis recommencez à nouveau l’opération et allongeant la pâte en appuyant avec votre rouleau par à coups puis abaissez-la sur sa longueur.

On appuie de nouveau par à coups au rouleau sans abaissez directement
Et on abaisse sur la longueur

Réalisez à nouveau un tour double comme précédemment en pliant en 4.

Filmez au contact et replacez au réfrigérateur pour minimum 30 min de repos et renouvelez encore cette opération deux fois et le tour est joué !!

Vous allez voir une fois le coup de main pris, ça sera plus facile la deuxième fois !

Voilà plus qu’a l’utiliser pour vos gâteaux, tartes, ou bien même la congeler pour plus tard.

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