Tartelettes au citron et basilic

Car c’est le printemps et que l’on est dans la saison des tartes, je lance une petite variante de la tarte au citron classique : Les tartelettes au citron et basilic !! Vous m’en direz des nouvelles !!

Rafraîchissante et légèrement acidulée, avec ce confit de citron vert qui titille nos papilles, cette crème onctueuse au citron jaune, le tout relevé par cette chantilly au basilic : PAFF explosion de saveurs !! Je suis plutôt ravie de ce que ça donne !! Et comme je suis gentille ^^, je  partage la recette avec vous !!

Pour résumé, la composition :

• une pâte sucrée
• un confit de citron vert vanillé
• une crème aux citrons jaunes
• une chantilly au basilic

Avant de vous lancer dans la réalisation, prévoyez d’infuser la crème au basilic la veille car sinon votre crème ne sera jamais assez froide dans les heures qui suivent pour la monter en chantilly. Ca ne vous prendra que quelques minutes la veille.

Temps de préparation : 50 minutes / Temps de cuisson : 22 à 25 minutes

INGREDIENTS :

Pour 6 tartelettes de 8 cm de diamètre

Pour la pâte sucrée : (A faire la veille)

• 140 gr de beurre
• 85 gr de sucre glace
• 30 gr de poudre d’amandes
• 4 gr de sel
• 250 gr de farine T55
• 55 gr d’œuf

Pour le confit de citron vert :

• 50 gr de sucre
• 100 gr de jus de citrons verts
• 4 gr de pectine
• ½ gousse de vanille

Pour la crème au citron :

• ½ feuille de gélatine
• Zestes d’1/2 citron jaune
• 65 gr de jus de citron jaune
• 70 gr d’œufs
• 75 gr de sucre
• 100 gr de beurre

Pour la chantilly basilic :

• 200 gr de crème fleurette entière
• 8 à 10 feuilles de basilic
• 35 gr de sucre glace

Préparation de la crème chantilly basilic (infusion) :  (A faire la veille)

Dans une casserole, versez la crème fleurette et ajoutez les feuilles de basilic que vous avez hachées en deux avec les mains et faites bouillir 4-5 minutes puis coupez le feu et laissez infuser hors du feu 20 minutes.

Passez ensuite la crème au tamis afin de retirer les feuilles de basilic et de ne garder que la crème, puis filmez et placez au réfrigérateur pour la nuit.

Préparation de la pâte sucrée : (A faire la veille)

Sortez votre beurre du réfrigérateur 1 heure avant.

Dans la cuve de votre robot, ajoutez votre beurre en morceaux avec le sucre glace puis sablez à l’aide de la feuille.

Ajoutez ensuite la poudre d’amandes, le sel, la farine et l’œuf et mélangez à nouveau à l’aide de la feuille jusqu’à obtenir un mélange homogène mais sans trop insister.

Pourquoi ne pas insiter à mélanger plus ?

Parce que, plus vous travaillez votre pâte et plus elle a de risques de se rétracter à la cuisson.

Débarrassez votre pâte sur votre plan de travail, fraisez-la avec la paume de votre main deux à trois fois et filmez au contact. Laissez reposer la pâte 1 nuit au réfrigérateur.

Préparation du confit de citrons verts :

Mélangez le sucre et la pectine ensemble dans un ramequin.

Dans une casserole, faites chauffer le jus de citrons verts et la demie gousse de vanille fendue et grattée, à ébullition.

Ajoutez ensuite le mélange sucre-pectine et faites bouillir pendant 1 minute en mélangeant au fouet.

Réservez.

Fonçage des cercles et cuisson :

Fleurez votre plan de travail puis étalez votre pâte sur 3 mm d’épaisseur.

Pensez à beurrer avec vos doigts vos cercles à tartes afin que la pâte se détache bien des cercles.

Foncez vos cercles à tartes de 8 cm de diamètre et piquez-les à la fourchette au centre comme ceci :

Placez vos fonds de tartes au congélateur 5 à 10 minutes avant d’enfourner.

Pourquoi les placer au congélateur ? Le froid permet de stabiliser la pâte avant la cuisson et évite tout risque de rétraction lors de la cuisson. C’est pourquoi c’est important de les placer 5 minutes au congélateur ou bien 30 minutes au réfrigérateur.

Pendant ce temps, préchauffez votre four à 165 °C.

Enfournez ensuite vos fonds de tartes et cuire 22 à 25 minutes à 165 °C.

MAIS si vous souhaitez de jolies tartelettes bien dorées, un conseil :

Sortez vos fonds de tartes au bout de 12 minutes de cuisson. Otez les cercles (ils devraient se retirer tout seul, sinon c’est qu’il y a encore un manque de cuisson) et badigeonnez-les de jaunes d’oeufs au pinceau (les côtés et le bord au dessus) puis remettez-les à cuire pour les 10-12 minutes restantes. Elles auront une jolie couleur et seront bien plus belles vous verrez.

Préparation de la crème aux citrons :

Mettez votre gélatine dans un grand volume d’eau froide afin de la réhydrater.

Au bain-marie, faites cuire votre jus de citrons jaunes avec vos zestes de citron, les œufs et le sucre tout en mélangeant au fouet en continu. Votre crème va s’épaissir petit à petit.

Si vous avez un thermomètre c’est l’idéal et dans ce cas faites chauffer à feu moyen au bain-marie jusqu’à, et sans dépasser, 75 °C, jusqu’à ce qu’elle s’épaississe.

Une fois votre crème épaissie, hors du feu, ajoutez votre gélatine essorée et fouettez jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Puis ajoutez votre beurre coupé en morceaux et mélangez.

Montage et finition :

Tapissez le fond d’une fine couche de confit de citrons verts.

Garnissez aussitôt vos tartelettes de cette crème au citron jaune et lissez.

Laissez refroidir vos tartes au réfrigérateur 20 minutes, le temps que ça prenne au frais.

On va préparer pendant ce temps la crème chantilly au basilic.

Tout d’abord, pour que votre crème chantilly monte sans difficulté,  mettez votre cuve de robot 10 minutes au congélateur afin que votre cuve soit bien froide, ou bien 1 heure au réfrigérateur, avant de vous en servir si vous n’avez plus de place au congélateur…

Veillez également à ce que votre crème soit elle aussi au frigo et donc bien froide pour vous en servir. Si vous procédez ainsi, impossible que vous ne ratiez votre chantilly, elle montera à coup sûr !!

A présent tout est prêt, sortez la cuve du robot du congélateur, versez-y votre crème bien froide et montez la crème au robot avec le fouet à vitesse moyenne durant 5 minutes environ.

Elle va commencer à mousser puis monter, vous pouvez alors ajouter le sucre glace. Augmentez la vitesse du robot et fouettez à nouveau durant 30 secondes afin de la serrer.

La voilà prête à être pochée !

Versez votre chantilly dans une poche à douille munie d’une douille unie.

Pochez vos tartelettes.

A présent, je vais vous expliquer comment faire pour faire cet effet un peu aplati de mon pochage pour un rendu élégant.

Prenez une feuille de papier cuisson que vous aurez découpée à peu près de la taille de la tarte et posez-la sur chacune de vos tartelettes et appuyez légèrement en plaquant une petite planche à découper sur le dessus comme ceci :

Ne retirez pas la feuille de papier tout de suite, ça ne ferait pas beau !! Placez votre tarte avec la feuille au congélateur pendant 20 à 30 minutes.

A la sortie du congélateur, retirez la feuille et voilà ça vous fait un joli rendu !!

Décorez de quelques petites feuilles de basilic, de zestes de citrons vert et de gouttes de confit de citrons qu’il vous reste.

Si votre confit de citron est trop épais pour le pocher en petites gouttes, faites le réchauffer dans un ramequin au micro-onde 20 secondes et mélangez-le à la cuillère. Il aura bonne consistance.

Si il est trop chaud attendez un peu avant de le pocher au risque de faire retomber la chantilly.

Plus qu’à déguster ces petites Tartelettes au citron et basilic !!

N’hésitez pas à m’envoyer des photos de vos réalisations sur mon compte insta, ça serait avec grand plaisir !!  Et surtout régalez vous bien !!