TARTES

Tarte à la framboise

Une tarte à la framboise, fraîche, élégante et délicieuse pour déguster en été ! Garnie d’une crème d’amande et d’une crème diplomate qui apporte légèreté en bouche ! Un vrai régal je vous assure !!

Une recette inspirée du chef Cyril Lignac mais un peu différente car j’ai opté pour une crème diplomate à la framboise. Un crème diplomate est le résultat du crème pâtissière allégée par une crème fouettée ! Vraiment pas difficile à réaliser !

Pour ne pas être débordé le jour J pour la réalisation de cette tarte à la framboise, vous pouvez très bien réaliser la pâte sucrée et la compotée de framboises la veille.

Pour la réalisation de cette tarte à la framboise, il vous faudra un cercle à tarte de diamètre 24 cm et un autre de 10.5 cm.

Temps de préparation : 2h15 / Temps de cuisson : 30 min / Temps total : 2h45

INGRÉDIENTS :

Pour une tarte de 24 cm de diamètre 

Pour la pâte sucrée : (A faire la veille)

– 75 gr de beurre

– 70 gr de sucre glace

– 43 gr d’oeufs

– 23 gr de poudre d’amandes

– 43 gr de Maïzena

– 145 gr de farine T55

– 1 pincée de sel fin

Pour la compotée de framboises :

– 400 gr de framboises surgelées

– 30 gr de glucose ( vous pouvez remplacer par du sucre si vous en avez pas).

– 45 gr de sucre

– 6 gr de pectine

Pour la crème d’amandes :

– 60 gr de beurre

– 60 gr de sucre glace

– 75 gr de poudre d’amandes

– 45 gr d’œufs

– 7 gr de Maizena

– 8 gr de rhum (facultatif)

Crème diplomate à la framboises :

– 125 gr de lait

– 25 gr de jaune d’œufs

– 30 gr de sucre

– 13 gr de Maïzena

– 13 gr de beurre

– 50 gr de crème fleurette entière

– 40 gr de compotée de framboises

Pour le montage et finition :

– 500 gr de framboises fraîches

– sucre glace

Préparation de la pâte sucrée :

Sortez le beurre du réfrigérateur 1 heure avant.

Dans un saladier, crémez le beurre pommade et le sucre glace à la spatule.

Incorporez l’œuf et mélangez.

Ajoutez la farine, la poudre d’amandes et le sel et mélangez à nouveau.

Fraisez (écrasez avec la paume de votre main) la pâte 1 à 2 fois sur le plan de travail afin que votre pâte soit bien homogène, faites attention de ne pas trop travailler la pâte car elle risquerait de se rétracter à la cuisson.

Filmez-la au contact et laissez la reposer au réfrigérateur minimum 3 heures mais dans l’idéal se serait de la laisser reposer une nuit.

Préparation de la compotée de framboises :

Dans une casserole, faites réduire les framboises surgelées afin d’obtenir une purée (ça ne prend que quelques minutes).

Continuez de faire chauffer cette purée de framboises jusqu’à première ébullition et ajoutez le sucre, glucose et pectine. Mélangez, et faites chauffer jusqu’à ébullition en veillant à bien mélanger à l’aide du fouet.

Une fois à ébullition, retirez du feu, et versez cette compotée de framboises dans un saladier ou une boîte tupperware et laissez refroidir complètement au réfrigérateur.

Préparation de la crème diplomate :

Une crème diplomate, c’est tout simplement une crème pâtissière, additionnée de crème fouettée. Pour cela, on va d’abord réaliser une crème pâtissière et quand elle aura refroidi, on y incorporera la crème qu’on aura préalablement fouettée.

Dans un saladier, mélangez les œufs et le sucre jusqu’à blanchiment puis ajoutez la Maïzena.

Dans une casserole, faites bouillir le lait.

A ébullition du lait , versez le lait sur le mélange œufs-sucre-maïzena et fouettez.

Remettez le tout dans la casserole, et faites chauffer à feu moyen en ne cessant pas de fouetter jusqu’à ce que le mélange s’épaississe et ai la bonne consistance.

A partir de l’ébullition, comptez en général qu’une minute de cuisson, c’est assez rapide.

Ajoutez votre beurre en morceau et mélangez jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Versez ensuite votre crème pâtissière dans un récipient, filmez-là au contact et réservez jusqu’à refroidissement.

Vous pouvez commencer les étapes de la crème d’amande et de la cuisson de la tarte en attendant le refroidissement.

Quand elle aura refroidi, il vous suffit de faire monter votre crème au robot comme une chantilly.

Assurez-vous que votre cul-de-poule et votre crème soit bien frais car sinon vous aurez des difficultés à la monter.

Dans l’idéal, moi je mets toujours la cuve de mon robot au congélateur 10 minutes avant de monter ma crème ( ça monte à tous les coups).

Si vous n’avez pas de place dans votre congélateur vous pouvez aussi placer votre cuve au réfrigérateur 1 heure.

Une fois votre crème montée, fouettez votre crème pâtissière à nouveau et incorporez vos 50 gr de crème montée en trois fois en mélangeant à la spatule.

Votre crème diplomate est prête, il ne vous reste plus qu’à incorporer 40 gr de compotée de framboise (c’est selon les goûts, vous pouvez en mettre plus si vous le souhaitez).

Mélangez et réservez au réfrigérateur  pour la suite.

Préparation de la crème d’amandes :

Sortez le beurre du réfrigérateur 1 heure avant.

Dans un saladier, crémez le beurre et le sucre glace à l’aide de la spatule.

Ajoutez la poudre d’amandes, les œufs, la Maïzena et le rhum et mélangez à nouveau à la spatule.

Réservez.

Cuisson de la pâte sucrée :

Premièrement, beurrez légèrement vos cercles à tartes.

Sortez la pâte du réfrigérateur.

Etalez votre pâte sur votre plan de travail d’une épaisseur de 3 mm et foncez votre tarte sur une feuille de papier cuisson.

Petite astuce si vous avez peur de casser votre pâte quand vous allez la déposer sur votre cercle, il vous suffit de l’enrouler doucement sur votre rouleau (comme sur la photo ci-dessous) et de la disposer  sur votre cercle.

Pour retirer les excédents de pâte dépassant de votre cercle, il vous suffit d’appuyer et de glisser votre rouleau sur votre cercle jusqu’à l’extérieur.

Prenez votre cercle à tartes de 10,5 cm de diamètre et disposez-le au centre de votre tarte et appuyez.

Retirer l’excédent de pâte se situant au milieu.

Servez-vous de cet excédent de pâte pour faire le contour intérieur de votre cercle de 10.5 cm.

Pour cela, étalez-là sur votre plan de travail et coupez un rectangle à la main levée et disposez-le, le long de votre cercle.

Aplatissez légèrement avec vos doigts afin que cette bande de pâte soit bien fixée avec l’autre partie.

Avant d’enfourner votre tarte, placez-là au réfrigérateur 1 heure.

Préchauffez ensuite votre four à 170 °C et enfournez pour 10-12 min  à blanc ( on fait une pré-cuisson ).

Sortez votre tarte pré-cuite du four et remplissez votre fond de tarte à la moitié de crème d’amandes en y incorporant quelques framboises préalablement coupées en deux.

Veillez à ne pas dépasser la moitié en hauteur car sinon il ne vous restera plus de place pour garnir votre tarte de crème diplomate.

Enfournez à nouveau à 170°C pour environ 15- 20 minutes ( ça dépendra de votre four, tenez compte de la coloration ).

Une fois l’ensemble cuit, sortez-là du four et laissez refroidir complètement.

Montage et finition :

Une fois votre tarte refroidie, versez la crème diplomate à la framboise jusqu’en haut de votre tarte et lissez à la spatule.

Placez ensuite vos framboises sur le dessus comme sur les photos ci-dessous en veillant à mettre la pointe des framboises vers le bas.

Une fois terminé, sortez la compotée de framboises, elle a dû se figer légèrement. Fouettez-là à l’aide d’un fouet pour lui redonner une texture un peu plus fluide.

Placez-là ensuite dans une poche sans douille et garnissez chaque framboises de compotée.

Si elle n’est pas assez fluide, vous pouvez rajouter un peu d’eau et mélangez au fouet, vous obtiendrez la consistance souhaitée.

Pour finir, saupoudrez de sucre glace et réservez-là au frais jusqu’à dégustation.

Régalez-vous avec cette délicieuse tarte à la framboise !

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