GATEAUX DE FETES

Galette des rois

J’aime la galette…, savez vous comment ??!

Eh oui, jour de l’épiphanie !! Qui y’a-t-il de mieux qu’une bonne galette des rois maison ?!

Celle-ci c’est ma version de la galette  à la crème frangipane et aux pépites de chocolat !

Avec une pâte feuilletée inversée croustillante et savoureuse !

J’utilise souvent cette pâte feuilletée qui me provient d’une recette de Philippe Conticini, elle est délicieuse !!

La particularité de ma galette des rois, c’est qu’elle est à la fois croustillante grâce à cette pâte feuilletée inversée mais n’est pas sèche à déguster car garnie d’une crème frangipane gourmande et non d’une crème d’amande.

De plus, elle est légèrement relevé d’une pointe de rhum, ce qui la rend délicieuse !

Allez-y, testez !

Si vous vous demandez quelle est la différence entre une crème d’amande et une crème frangipane, c’est simple, la frangipane contient de la crème pâtissière, ce qui n’est pas le cas de la crème d’amande et ça la rend plus gourmande et meilleure !

Temps de préparation : 40 minutes.

Tout dépends si vous réalisez votre pâte feuilletée inversée maison ou non car votre pâte vous demandera du temps de repos.

Personnellement je vous conseille de commencer à préparer votre pâte feuilletée 1 à 2 jours avant la réalisation de votre galette des rois.

Temps de cuisson : 50 minutes.

INGREDIENTS :

Pour une galette de 22 cm de diamètre 

Pour la pâte feuilletée inversée de Philippe Conticini :

Pour la détrempe :

– 200 gr de farine T55

– 125 gr de crème liquide

– 1 cuillère à soupe d’eau

– ½ c. à café de sel

Pour le beurre manié :

300 gr de beurre ( 82% de MG Poitou Charentes AOP)

100 gr de farine

Pour la crème pâtissière :

– 200 ml de lait demi écrémé

– 2 jaunes d’œufs

– 25 gr de sucre

– 18 gr de maizena

Pour la crème d’amande :

– 90 gr de beurre

– 90 gr de sucre glace

– 90 gr de poudre d’amande

– 75 gr d’œufs

Pour la crème frangipane :

– 345 gr de crème d’amande

–  190 gr de crème pâtissière

– 30 gr de rhum

– Pépites de chocolat

Préparation de la pâte feuilletée inversée :

La détrempe :

Dans la cuve de votre robot, mélangez à l’aide de la feuille, la farine, le sel, l’eau et la crème et terminez de pétrir votre pâte à la main jusqu’à l’obtention d’une boule bien ferme.

Étalez-la à l’aide de votre rouleau pour obtenir un carré, enveloppez-la dans du film alimentaire puis placez la au réfrigérateur.

Le beurre manié :

Sortez votre beurre du réfrigérateur 1 heure avant.

Dans la cuve de votre robot, mélangez à l’aide de la feuille, le beurre pommade et la farine à vitesse lente durant 2 minutes.

Veillez à bien racler les parois de votre cuve afin que tout soit correctement mélanger.

Augmentez la vitesse jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Déposez alors cette pâte (qui est assez pommade) sur une feuille de papier sulfurisé .

Couvrez-la d’une seconde feuille de papier sulfurisé puis étalez-la au rouleau en égalisant les bords, jusqu’à obtenir la forme d’un grand rectangle qui recouvrira la détrempe.

Placez ensuite votre rectangle de beurre manié au réfrigérateur durant environ 20 minutes.

Passons à présent au façonnage !

Le principe de la pâte feuilletée inversée, c’est l’inverse de la pâte feuilletée classique.

Ça consiste à enfermer notre détrempe dans notre beurre manié. Après pour le tourage, ça se passe exactement pareil.

Placez votre détrempe au centre de votre rectangle de beurre manié et veillez à ce que les bords soient égaux et se referme comme des volets sans se superposer lorsque vous enfermerez votre détrempe dans votre beurre manié.

Etalez l’ensemble au rouleau de pâtisserie sur sa longueur puis réalisez votre premier tour double ! Pour cela il faudra plier en porte-feuille.

Rabattez les deux bords au centre puis pliez en deux.

Voilà vous avez réaliser votre premier tour double.

Enveloppez votre pâte dans du film alimentaire puis placez-la 2 heures au frais minimum.

Au total vous aurez 4 tours double à réaliser. Il vous en reste plus que 3 que vous réaliserez de la même façon et que vous laisserez reposez 2 heures au frais minimum entre chaque tourage.

Pensez à tourner votre pâte feuilleté d’un quart de tour avant de l’étaler à nouveau sur sa longueur.

Pour plus d’explications, vous pouvez consulter mon article de ma recette de la pâte feuilletée classique, c’est le même principe que la pâte feuilletée inversée pour le tourage .

Préparation de la crème frangipane :

Pour réaliser une crème frangipane, comme vous avez pu constater c’est une crème d’amande mélangé a une crème pâtissière.

Pour cela réaliser votre crème pâtissière :

Dans une casserole, faites bouillir votre lait.

Dans un saladier, fouettez vos jaunes d’œufs avec votre sucre. Puis ajoutez la maizena. Fouettez.

Versez ensuite votre lait sur votre mélange en fouettant puis reversez la préparation dans la casserole et faites chauffez à feu doux jusqu’à épaississement de la crème tout en continant de fouetter.

Réservez votre crème pâtissière de côté, le temps de réaliser la crème d’amande.

Préparation de la crème d’amande :

Dans la cuve de votre robot, mélangez à l’aide de la feuille, votre beurre pommade avec le sucre glace jusqu’à ce que se soit homogène puis ajoutez la poudre d’amande, mélangez.

Quand l’ensemble est homogène, ajoutez les œufs et fouettez.

La crème d’amande est prête.

Préparation de la crème frangipane :

Dans un saladier ou dans la cuve de votre robot, mélangez votre crème d’amande avec 190 gr de crème pâtissière au fouet. Ajoutez vos pépites de chocolat , mélangez ! C’est prêt !

Versez le mélange dans un cercle de 18 cm de diamètre sur 2 cm environ de hauteur et placez la préparation au congélateur afin que ça prenne pour pouvoir le démouler et le placez directement sur le disque de pâte feuilleté ou bien vous pouvez la technique du pochage.

Oubliez pas la fève !

Préparation de la galette des rois :

Coupez votre pâte feuilletée en deux, puis étalez vos pâtes en réalisant deux disques de 22 cm de diamètre sur 3 mm d’épaisseur.

Démoulez votre crème frangipane et placez-la au centre d’un disque.

Dans un bol battez un jaune d’œuf puis au pinceau, étalez un peu de jaune d’œuf afin que les deux disques de pâte feuilletée puissent se « coller » lorsqu’on les soudera ensemble.

Attention, veillez à ne pas débordé avec votre jaune d’œuf car si vous en mettez sur le coté du disque, ça empêchera la pâte de bien se developper à la cuisson.

Refermez votre galette avec l’autre disque puis soudez avec vos doigt en appuyant légèrement.

Retournez votre galette sur une autre plaque en s’aidant de deux plaques.

Le fait de la retourner, ça cachera les traces de soudure.

A présent dorez-là au pinceau en réalisant un mélange de jaunes d’œufs et de crème ( 1 jaune d’œuf + 10 gr de crème).

Placez-la au réfrigérateur durant 20 minutes puis nappez-la à nouveau de dorure.

Placez à nouveau au frais 20 minutes.

Préchauffez votre four à 180 °C .

Sortez votre galette du réfrigérateur puis à l’aide de la pointe d’un couteau, rayez votre galette en réalisant un motif de votre choix, sans trop appuyez, il ne faut pas trancher la pâte en profondeur !

Avec un cure-dent, réalisez un puit au centre de votre galette afin que la vapeur puisse s’échapper lors de la cuisson.

Enfournez votre galette des rois dans votre four à 180°C durant environ 50 minutes.

Un conseil placez une plaque ou lèche frite sur l’étage du dessus de votre four, ça évitera que votre galette ne brunisse de trop !

Voilà plus qu’à admirer votre galette se développer !!

Et régalez vous !

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