La tarte tropézienne
Une délicieuse brioche moelleuse généreusement garnie d’une crème onctueuse aux zestes d’oranges et saupoudrée de grains de sucre !!! Vous ne vous êtes pas trompés de page les gourmands, c’est par ici !!!
La plupart des tropéziennes sont garnies d’une crème mousseline ou diplomate à la vanille mais raffolant de toute préparation à base d’agrumes, j’ai voulu réaliser une crème diplomate aux zestes d’oranges et c’est juste DELICIEUX !!
Cependant, attention on ne se lance pas dans une tarte tropézienne à la dernière minute non plus, la brioche a besoin de temps, c’est d’elle que dépend un peu la réussite de cette tarte tropézienne. Pour faire une bonne brioche moelleuse, il faut du temps de repos.
Je vous conseille donc de la réaliser la veille afin qu’elle passe une nuit au réfrigérateur et que vous réalisiez sa cuisson le lendemain.
Temps de préparation : 1h30 / Temps de cuisson : 25 minutes / Temps de repos : 9h
INGRÉDIENTS :
Pour une tarte tropézienne de 20 cm
Pour la pâte a brioche :
A réaliser la veille
– 100 gr de farine de gruau
– 100 gr de farine T55
– 27 gr de sucre
– 4 gr de sel
– 11 gr de levure de boulanger fraîche
– 5 c. à soupe de lait tiède
– 135 gr d’œufs
– 140 gr de beurre (82 % de MG) meilleur sera le beurre et meilleure sera votre brioche
Pour la crème diplomate :
A réaliser la veille ou jour J
– 3 feuilles de gélatine
– 3 jaunes d’œufs
– 110 gr de sucre
– 35 gr de maïzena
– 35 cl de lait entier
– 30 cl de crème fleurette entière
Pour la dorure :
– 1 jaune d’œuf
– 4 cl de crème liquide
– Sucre perlé
Préparation de la pâte à brioche :
Sortez votre beurre du réfrigérateur et laissez-le à température ambiante.
Dans la cuve de votre robot, émiettez la levure de boulanger fraîche et ajoutez les 5 c.à soupe de lait que vous avez tiédi au micro-onde (attention il doit être tiède, pas chaud!).
Ajoutez par-dessus, les deux farines puis le sucre et le sel en évitant le contact avec la levure car la levure brûle au contact du sucre et du sel donc attention c’est pour cela que j’ajoute la farine entre.
Commencez à mélanger à l’aide du crochet à vitesse moyenne, puis ajoutez les œufs.
Pétrissez 20 minutes à vitesse moyenne. Au bout de 20 minutes votre pâte va se détacher de la paroi de la cuve de votre robot et restera enroulée autour du crochet.
Ces 20 minutes de pétrissage sont importantes, c’est le secret de la réussite afin que votre pâte soit bien corsée.
Ajoutez ensuite votre beurre coupé en petits dés tout en continuant de pétrir à vitesse moyenne jusqu’à l’incorporation totale du beurre, comptez à peu près 5 à 10 minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle à nouveau de la paroi de votre cuve et reste enroulée à votre crochet.
Versez la pâte sur le plan de travail, travaillez-là en soulevant la pâte et faite la retomber en la repliant sur elle-même. Réalisez cela plusieurs fois.
Farinez le fond d’un saladier et placez-y votre pâte à brioche.
Filmez-la au contact et laissez reposer votre pâte 1h30 à température ambiante.
Fleurez votre plan de travail et versez-y votre pâte.
On va à présent rompre la pâte une première fois, pour lui permettre de retomber et chasser l’air qui s’y trouve car si on ne fait pas retomber la pâte, elle va trop lever.
Pour rompre la pâte, appuyez avec la paume de vos mains et repliez les bords vers le centre en appuyant fortement. Réalisez cela 4 fois.
Farinez à nouveau votre saladier et placez-y votre pâte, filmez-la au contact puis placez-la au réfrigérateur pour la nuit (7 à 8h).
Le lendemain matin, sortez votre pâte du réfrigérateur.
Fleurez votre plan de travail et rompez à nouveau votre pâte avant utilisation.
Travaillez un peu votre pâte en la boulant, en l’aplatissant, puis en la pliant en deux sur elle-même en plaçant ensuite toujours la soudure en dessous.
Résumons : Bouler, Aplatir, Plier, Placer soudure en dessous, Bouler,….
Aplatissez ensuite votre pâte au rouleau sur un tapis de cuisson jusqu’à obtenir un rond légèrement plus grand que votre cercle en inox puis appuyez votre cercle en inox sur la pâte afin d’obtenir une pâte bien régulière. Retirez l’excédent de pâte qui se trouve autour du cercle (ne la jetez pas, vous pouvez vous faire une petite brioche pour vous avec cet excédent de pâte).
A présent nous allons faire pousser notre brioche.
Pour cela, conservez votre cercle en inox autour de votre pâte et placez votre brioche dans votre four. Attention, à four éteint !!!! C’est simplement pour la faire pousser, donc four éteint mais placez dans un ou deux bols d’eau bouillante dans le bas de votre four éteint et refermez la porte de four.
Pourquoi je fais ça ? C’est pour la faire pousser comme si elle se trouvait dans une étuve, la vapeur va l’aider à se développer !
Laissez pousser ainsi 50 minutes, votre brioche doit doubler de volume.
Le temps de pousse passé, sortez votre brioche du four, puis préchauffez votre four à 180°C.
Pendant ce temps, dorez votre brioche avec votre jaune d’œuf mélangé à la crème puis parsemez de sucre perlé.
Votre four à présent à 180°C, vous pouvez y enfourner votre brioche pour 25 minutes.
A la fin de la cuisson, sortez votre brioche du four et laissez-la refroidir avant de la démouler de votre cercle en inox.
Tranchez-la en deux et plus qu’à garnir de crème diplomate.
Préparation de la crème diplomate aux zestes d’oranges :
Dans une casserole, ajoutez-y votre lait et le zeste de deux oranges puis faites chauffer à feu moyen durant 10 minutes. Laissez infuser 30 minutes hors du feu.
Les 30 minutes passées, mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Dans un saladier, fouettez vos jaunes d’œufs avec votre sucre puis ajoutez y la maïzena.
Fouettez à nouveau.
Faites bouillir votre lait infusé aux zestes d’oranges puis versez-le sur votre mélange jaunes-sucre-maïzena en fouettant.
Reversez cette préparation dans la casserole puis faites chauffer à feu moyen jusqu’à épaississement de la crème.
Lorsque votre crème s’est épaissie, hors du feu, ajoutez vos feuilles de gélatine essorées puis fouettez vivement.
Versez votre crème dans un saladier, filmez au contact puis placez-la au réfrigérateur jusqu’à refroidissement total (toute une nuit si vous la réalisez la veille).
Vous venez de réaliser une crème pâtissière aux zestes d’oranges.
Une fois le refroidissement total, fouettez votre crème au batteur à main afin de l’assouplir à nouveau.
Placez la cuve de votre robot au congélateur 10 minutes avant, afin de pouvoir correctement monter votre crème car le froid contribue beaucoup à la réussite de votre crème fouettée.
Pour cela votre crème doit être bien froide et la cuve de votre robot également.
Montez votre crème fouettée à vitesse moyenne puis serrez-la à vitesse accélérée.
Incorporez délicatement à la maryse, la crème fouettée à votre crème pâtissière en plusieurs fois.
Votre crème est prête à être utilisée.
Placez-la dans une poche à douille et garnissez la base de votre brioche puis refermez avec la partie supérieure de votre brioche.
Et voilà une délicieuse tarte tropézienne aux zestes d’oranges.
