ENTREMETS

Nuage Coco et Framboise

Qu’ un seul mot, c’est DIVIN !!

Cet entremet est né d’une envie de noix de coco, eh oui encore…^^  j’y ai ajouté cette petite touche de framboise pour son goût fruité et prononcé.

Le croquant de ce sablé coco, la douceur de cette mousse noix de coco et cette petite touche de fraîcheur qu’apporte la framboise révèlent une explosion de saveurs en bouche.

Je l’ai parsemée de noix de coco râpée pour lui donner un effet plus gourmand et que ça rappelle un peu l’effet nuage !

La recette n’est pas compliquée en soi, l’idéal serait quand même de commencer la recette la veille afin que vos entremets aient le temps de prendre au congélateur.

Temps de préparation : 1h 30 / Temps de cuisson : 20 min

Prévoir du temps de repos.

INGRÉDIENTS :

Pour 4 cubes de 5 cm x 5 cm.

Pour l’insert de confit de framboises :

– 400 gr de framboises surgelées

– 90 gr de sucre

– 7 gr de pectine

Pour la mousse de coco :

– 20 cl de lait de coco

– 50 gr de noix de coco râpée

– 17 gr de sucre de canne liquide

– 25 gr d’eau

– 1 feuille entière + ¾ d’une feuille de gélatine.

– 30 gr de blancs d’œufs

– 45 gr de sucre

– 125 gr de crème fleurette liquide

Pour les sablés coco :

– 60 gr de beurre

– 30 gr de sucre

– 30 gr de noix de coco râpée

– 60 gr de farine T55

– 1 pincée de sel

– 13 gr d’œufs ( battus )

Préparation de l’insert de confit de framboises :

Dans une casserole, faites réduire les framboises surgelées afin d’obtenir une purée (ça ne prends que quelques minutes).

Continuez de faire chauffer cette purée de framboises jusqu’à première ébullition et ajoutez le sucre et la pectine. Mélangez, et faites chauffer jusqu’à ébullition en veillant à bien mélangez à l’aide la spatule.

Une fois à ébullition, retirez du feu, et versez ce confit de framboises aussitôt dans des petits moules en silicone carrés ( qui pourront être insérés dans votre moule de 5 cm x 5 cm ).

Pour ma part, j’ai versé mon confit de framboises dans des moules en silicone identiques à celui de mon moule carré final, ce qui fait que une fois congelés je les ai recoupés par en plus petits cubes afin que ça fasse la bonne taille pour mon insert.

Mais si vous avez des bacs à glaçons carrés, vous pouvez verser aussi à l’intérieur et vous aurez la taille exacte. C’est comme vous le sentez du moment qu’il mesure 2 cm x 2 cm.

Une fois votre confit de framboises versé dans votre moule, mettez-le directement au congélateur 2 ou 3 heures  pour que ça prenne.

Ne les sortir que quand ils seront congelés et que votre mousse de coco sera prête.

Préparation de la mousse de coco :

Tout d’abord, mettez les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau durant 5 minutes pour les ramollir.

Dans une casserole, ajoutez le lait de coco, la noix de coco râpée, le sucre de canne et l’eau.

Faites chauffer le tout à feu moyen afin d’avoir une texture homogène puis hors du feu, ajoutez la gélatine essorée à la main.

Mélangez l’ensemble pour bien dissoudre la gélatine, versez le tout dans un saladier et placez au réfrigérateur afin que le mélange descende à 18- 19 °C environ ( Si vous n’avez pas de thermomètre compter à peu près 35 à 40 min au réfrigérateur je pense ).

Pendant ce temps, mettez la cuve de votre robot au congélateur et assurez-vous que votre crème liquide soit déjà au réfrigérateur pour pouvoir ensuite monter la crème. Car sinon vous aurez des difficultés à la monter correctement.

Une fois la purée de coco refroidie, sortez votre cuve du congélateur, versez-y votre crème bien froide et fouettez l’ensemble à vitesse moyenne afin de faire monter votre crème (comptez environ 4-5 minutes).

Lorsque votre crème est montée, ajoutez-là à votre purée de coco et mélangez à la spatule.

Battez vos blancs en neige dans un autre saladier en y incorporant le sucre en deux fois.

Incorporez vos blancs en neige dans votre préparation et mélangez à la spatule.

Votre mousse coco est prête, on va passez directement au dressage des mousses.

Dressage des mousses :

Dans des moules en silicone de 5 cm x 5 cm, versez de la mousse coco dans 4 empreintes et remplissez-les environ aux 2 tiers.

Sortez vos cubes de confit de framboise du congélateur et démoulez-les.

Retaillez-les si besoin afin qu’ils mesurent 2 cm x 2 cm.

Insérez dans chaque moule, un cube de framboise au milieu et enfoncez-le légèrement afin qu’il soit ni trop haut, ni trop bas.

Recouvrez de mousse de coco et lissez à la spatule.

Placez au congélateur vos entremets coco/framboise et laissez les prendre durant plusieurs heures. L’idéal serait toute une nuit.

Préparation des sablés coco :

Dans un saladier, crémez le beurre et le sucre avec la noix de coco en mélangeant à la spatule (ou au robot avec la feuille).

Ajoutez ensuite la farine et le sel, mélangez à nouveau.

Puis ajoutez les œufs battus.

Mélangez jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Disposez votre pâte sur une feuille de papier de cuisson, recouvrez-la d’une autre feuille sur le dessus, et étalez-là au rouleau sur 5-6 mm.

Laissez reposer votre pâte 1 heure au réfrigérateur ( ou bien 15 min au congélateur ) afin de pouvoir correctement la manier après sans que votre pâte se déforme quand vous allez l’emporte-piècer.

Préchauffez votre four à 170 °C.

Détaillez dans votre pâte des carrés de 5 cm x 5 cm.

Pour cela, vu que je n’ai pas d’emporte-pièce de cette taille, j’ai tracé sur du papier cuisson un carré de 5 cm x 5 cm.

Disposez-les sur une feuille de papier cuisson et enfournez-les à 170 °C durant environ 14 à 17 min (suivant votre four). Vos sablés doivent être légèrement dorés.

Le dressage final :

Sortez vos entremets du congélateur, une fois totalement congelés et démoulez-les.

Préparer une assiette de noix de coco râpée afin d’envelopper vos entremets de noix de coco râpée.

Pour cela, vous verrez que la noix de coco râpée à du mal à se fixer a votre entremet, c’est pour ça que j’utilise cette technique suivante :

Trempez la base de chaque face de vos entremets dans un bol d’eau tiède deux petites secondes ( tremper seulement d’ 1 ou 2 mm attention ! )

Exécuter ce geste pour les 6 faces de votre cube, mais une face par une face !

Votre noix de coco râpée fixée sur vos entremets, vous n’avez plus qu’à les disposer sur vos sablés coco !

Maintenant plus qu’à patientez, placez-les au réfrigérateur environ 2 heures avant de les déguster ! Et régalez-vous avec cet entremet coco framboises !!

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