Tarte aux cerises

Qui dit été, dit cerise !!! Et cette recette de la tarte aux cerises est une excellente alternative au clafoutis.

C’est délicieux et frais ! De plus, ce petit goût d’amande qu’on garde en bouche est à tomber.

On y retrouve le croquant de la pâte sablée, la douceur de la crème d’amande, la fraîcheur d’un confit de cerise divinement bon et cette crème cerise exquise !!

Une recette d’Hugues Pouget (que j’ai légèrement modifiée pour la crème d’amande). Il a réalisé un mariage qui fonctionne parfaitement bien entre la cerise et l’orgeat. Pour ceux qui ne connaissent pas l’orgeat, c’est un sirop au goût d’amande (on en trouve en magasin sans trop de difficulté).

La recette n’est pas si difficile, un peu longue en elle-même j’avoue (ou dirais-je plutôt que c’est le dénoyautage des cerises qui prend pas mal de temps ^^).

Temps de préparation : 2h15 / Temps de cuisson : 30 min / Temps Total : 2h45

INGREDIENTS :

Pour une tarte aux cerises de 22 cm de diamètre

Pour la pâte sablée :  (A faire la veille)

– 140 gr de farine T45

– 90 gr de beurre

– 32 gr d’œufs

– 6 gr de fleur de sel

– 54 gr de sucre glace

– 20 gr de poudre d’amandes

Pour la crème d’amandes

– 80 gr de beurre

– 55 gr de sucre

– 80 gr d’œufs

– 50 gr de poudre d’amandes

– 25 gr de farine

Pour la crème de cerises noires :

– 25 gr de poudre d’amandes

– 60 gr de sucre

– 25 gr de jaunes d’œufs

– 312 gr de jus de cerise noire (que vous pouvez acheter en magasin ou réaliser à l’extracteur de jus).

– 63 gr de crème fleurette

Pour la compotée de cerises :

– 250 gr de cerises dénoyautées.

– 50 gr de sucre

– 15 gr de sirop d’orgeat

Pour le dressage :

– 625 gr de cerises noires

– 30 gr de sirop d’orgeat

Préparation de la pâte sablée :

Au robot à l’aide de la feuille, sablez la farine et beurre afin d’obtenir une poudre (vous pouvez également la réaliser dans un saladier, à la main).

Ajoutez-y les œufs et le sel et mélangez jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

Incorporez le sucre glace et la poudre d’amandes jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène mais sans trop travailler la pâte c’est important sinon votre pâte se rétracterait à la cuisson. Donc quand le mélange devient lisse, on arrête le travail de la pâte, on l’enveloppe dans du film alimentaire puis direction le réfrigérateur pour la laisser reposer une nuit.

Le lendemain, sortez votre pâte du réfrigérateur, étalez-la sur votre plan de travail et foncez votre cercle à tarte de 22 cm de diamètre.

Pour manipuler facilement votre pâte une fois étalée, vous pouvez l’enrouler délicatement sur votre rouleau à pâtisserie afin de la déposer directement sur votre cercle à pâtisserie comme sur la photo ci-dessous.

Préchauffez votre four à 160 °C et faites précuire votre fond de tarte durant 20 minutes.

Préparation de la crème d’amandes :

Sortez le beurre du réfrigérateur 1 heure avant.

Dans un saladier ou au robot, mélangez le beurre et le sucre afin d’obtenir une texture crémeuse. Incorporez ensuite la poudre d’amandes et la farine et mélangez à nouveau.

Puis ajoutez-y les œufs progressivement en fouettant.

Une fois votre fond de tarte précuit, garnissez le fond de votre tarte de crème d’amandes sur une petite épaisseur et faites cuire au four à 190 °C durant 7 à 8 min. (Fiez vous à la coloration, faut qu’il soit tout juste doré).

Préparation de la crème de cerises noires :

Dans une casserole, portez votre jus de cerise à ébullition.

Dans un saladier, fouettez le sucre avec les jaunes d’œufs puis ajoutez-y la maïzena.

Lorsque le jus de cerise est en ébullition, versez-le sur votre mélange et fouettez à nouveau.

Reversez-ce mélange dans la casserole et faites cuire à feu moyen sans cesser de fouetter afin que votre mélange s’épaississe (comme une crème pâtissière, c’est la même façon de procéder).

Débarrassez votre crème dans un plat, filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu’à refroidissement (compter 1 heure ou 2).

Lorsque votre crème à la cerise sera froide, on y incorporera la crème fleurette montée.

Pour cela, assurez vous que votre crème fleurette soit bien froide et placez la cuve de votre robot au congélateur afin qu’il soit bien froid lui aussi. C’est important, le froid permettra à votre crème de monter sans aucune difficulté.

A présent tout est prêt, sortez la cuve du robot du congélateur, versez y votre crème bien froide et montez la crème au robot avec le fouet à vitesse moyenne durant 3-5 minutes.

Elle va commencer à mousser puis monter, augmentez donc la vitesse du robot et fouettez à nouveau durant 30 secondes pour la serrer. Votre crème montée est prête !

Sortez votre crème à la cerise du réfrigérateur, et fouettez-la  afin qu’elle ait une texture lisse.

Ajoutez la crème fleurette montée en trois fois en fouettant entre les ajouts de crème montée.

Vous voilà avec une délicieuse crème de cerises !

Préparation de la compotée de cerises :

Dans une casserole, faites cuire tout les ingrédients à feu doux durant 15 minutes afin d’obtenir une compotée.

Montage et dressage :

Garnissez vos tartes d’une première couche de compotée de cerises puis de crème de cerises.

Lissez à la spatule et dressez vos cerises que vous avez préalablement coupées en deux et dénoyautées.

Formez une rosace en les piquant légèrement dans la crème.

Votre tarte dressée, lustrez vos cerises avec le sirop d’orgeat à l’aide d’un pinceau.

Réservez au frais avant dégustation et régalez-vous avec cette délicieuse tarte aux cerises !