Tartelettes fraise et pistache

3,2.1,….C’est parti !! La saison des fraises commence alors profitons-en pleinement surtout si vous êtes des amoureux des fraises, tout comme moi !!

Et cette fois-ci, ce sont des tartelettes fraise et pistache que je vous propose !! Un régal pour les papilles et cette association de saveurs marche à merveille !!

Ces tartelettes sont composées :

• d’une pâte sucrée
• d’une crème d’amande-pistache
• d’un confit de fraises
• d’une ganache montée à la pistache
• et de quelques morceaux de fraises

Alors une part ça vous tente ? Je sais pas vous, mais moi je me ressers sans tarder !! ah ah grosses pensées pour vous ! ;p

Allons, passons aux choses sérieuses, LA RECETTE, la voici et la voilà !!

C’est très facile à réaliser si vous suivez bien mes conseils.

Temps de préparation : 1 heure / Temps de cuisson : 22 à 25 minutes / Temps de prise au froid : une nuit (prévoir de faire la préparation de la ganache pistache la veille)

INGREDIENTS :

Pour 6 tartelettes de 8 cm de diamètre

Pour la pâte sucrée : (A faire la veille)

• 140 gr de beurre
• 85 gr de sucre glace
• 30 gr de poudre d’amandes
• 4 gr de sel
• 250 gr de farine T55
• 55 gr d’œuf

Pour la crème d’amande de pistache :

• 40 gr de beurre
• 30 gr de sucre glace
• 20 gr de pâte de pistache
• 25 gr de poudre d’amandes
• 15 gr de farine
• 45 gr d’oeufs

Pour le confit de fraises :

• – 165 gr de fraises fraîches
• – 27 gr de sucre
• – 2 gr de pectine NH

Pour la ganache montée pistache : (A faire la veille)

• 200 gr de crème fleurette
• 83 gr de chocolat blanc
• 40 gr de pâte de pistache

Pour la finition :

• 6  à 10 fraises
• Pistaches concassées

Préparation de la pâte sucrée : (A faire la veille)

Sortez votre beurre du réfrigérateur 1 heure avant.

Dans la cuve de votre robot, ajoutez votre beurre en morceaux avec le sucre glace puis sablez à l’aide de la feuille.

Puis ajoutez la poudre d’amandes, le sel, la farine et l’œuf et mélangez à nouveau à l’aide de la feuille jusqu’à obtenir un mélange homogène mais sans trop insister.

Pourquoi ne pas insister à mélanger plus ?

Parce que, plus vous travaillez votre pâte et plus elle a de risques de se rétracter à la cuisson.

Débarrassez votre pâte sur votre plan de travail, fraisez-la avec la paume de votre main deux à trois fois et filmez au contact. Laissez reposer la pâte 1 nuit au réfrigérateur.

Préparation de la ganache montée : (A faire la veille)

Dans une casserole, portez la crème à ébullition.

Dans un saladier, y mettre le chocolat blanc et la pâte de pistache.

Lorsque votre crème boue, versez-la en deux fois sur votre chocolat blanc et pâte de pistache.

Mélangez jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Filmez au contact et placez votre ganache au réfrigérateur pendant une nuit.

Préparation de la crème d’amandes-pistache :

Sortez le beurre du réfrigérateur 1 heure avant.

Dans la cuve de votre robot, mélangez le beurre, le sucre glace et la pâte de pistache afin d’obtenir une texture crémeuse. Incorporez ensuite la poudre d’amandes et la farine et mélangez à nouveau.

Puis ajoutez-y l’oeuf battu progressivement en fouettant.

Réservez.

Fonçage des cercles et cuisson :

Fleurez votre plan de travail puis étalez votre pâte sur 3 mm d’épaisseur.

Pensez à beurrer avec vos doigts vos cercles à tartes afin que la pâte se détache bien des cercles.

Foncez vos cercles à tartes de 8 cm de diamètre et piquez-les à la fourchette au centre comme ceci :

Placez vos fonds de tartes au congélateur 5 à 10 minutes avant d’enfourner.

Pourquoi les placer au congélateur ? Le froid permet de stabiliser la pâte avant la cuisson et évite tout risque de rétraction lors de la cuisson. C’est pourquoi c’est important de les placer 5 minutes au congélateur ou bien 30 minutes au réfrigérateur.

Pendant ce temps, préchauffez votre four à 165 °C.

Enfournez ensuite vos fonds de tartes et cuire 12 minutes à 165 °C.

On les cuit seulement 10 minutes car c’est une pré-cuisson, on va ensuite verser de la crème d’amandes-pistaches et les re-cuire à nouveau.

A la sortie du four, ôtez les cercles (ils devraient se retirer tout seul, sinon c’est qu’il y a encore un manque de cuisson) et badigeonnez-les de jaunes d’oeufs au pinceau (les côtés et le bord au dessus).

Versez un peu de crème d’amandes-pistache dans vos fonds de tartes.

Attention, pas trop car il faut laisser suffisamment d’espace pour ajouter ensuite votre confit de fraises tout à l’heure.

Enfournez de nouveau vos fonds de tartes garnies de crème d’amandes-pistaches  à 170°C pour environ 10 à 12 minutes. C’est cuit lorsque la crème d’amandes-pistache est légèrement dorée.

Réservez.

Préparation du confit de fraises :

Mixez vos fraises et versez votre purée de fraises dans une casserole en ajoutant la pectine préalablement mélangée avec le sucre.

Portez à ébullition puis baissez le feu (feu moyen) et laissez mijoter quelques minutes en remuant de temps en temps.

Versez ensuite votre confit de fraises dans un bol puis placez-le au réfrigérateur jusqu’à refroidissement afin qu’il s’épaississe.

Montage et dressage :

Le premier secret de la ganache montée c’est de s’assurer que votre ganache soit bien froide (au réfrigérateur depuis plus de 6h, c’est pour ça que l’idéal est de la préparer la veille)  et que la cuve de votre robot soit également froide (au congélateur depuis 5 minutes) pour pouvoir monter correctement.

Et attention le deuxième secret de la ganache montée, c’est qu’il faudra prendre son temps pour la fouetter au robot, c’est-à-dire vitesse 3 ou 4 ! Pas plus ! Il faut lui laisser le temps de monter sans la brusquer sinon elle va trancher !

Placez donc votre ganache froide dans la cuve de votre robot bien froide et fouettez à vitesse 3 ou 4 (pas plus que la vitesse 4) pendant 5 minutes environ. 

Et voilà comment obtenir une belle ganache montée qui se tient bien, et qui est prête à être pochée !!

Garnissez vos fonds de tartes, d’une couche de confit de fraises et lissez à la spatule.

Placez à présent votre ganache montée dans une poche à douille et pochez un peu de ganache sur les contours de vos tartelettes comme ceci puis mettez quelques éclats de pistaches sur les petits vides extérieurs de vos tartelettes.

Garnissez de quelques petites fraises que vous avez préalablement coupées en fins morceaux et voilà c’est prêt !!

N’hésitez pas à m’envoyer des photos de vos réalisations sur mon compte insta, ça me fera énormément plaisir et SURTOUT régalez-vous bien avec cette délicieuse recette de Tartelettes fraise et pistache.