Tartelettes Rhubarbe/Hibiscus
L’été approche, pourquoi ne pas opter pour une tarte fruitée et rafraîchissante à la rhubarbe pochée dans son jus de fraise et d’hibiscus ?!
Ce que j’aime dans la rhubarbe c’est son petit goût acidulé… elle se marie parfaitement avec cette délicieuse crème à la vanille. Vous en prendrez bien une part ?
C’est une recette de Laurent Jeannin que j’ai reproduite ci-dessous, avec seulement quelques petits changements et une pâte sablée différente. Elle est assez simple vous verrez, elle demande surtout du temps de préparation.
Cette recette est pour 6 Tartelettes de diamètre 10 cm.
Temps de préparation : 2h30 / Temps de cuisson : 1h15 / Total : 3h45
INGREDIENTS :
Pour la pâte sablée :
– 235 gr de beurre doux ( sortir le beurre 1h avant du frigo)
– 160 gr de sucre glace
– 60 gr de poudre d’amandes
– 390 gr de farine T55
– 1 pincée de sel
– 90 gr d’œufs
Pour les rhubarbes pochées à l’Hibiscus :
1) Pour le Jus de fraise :
– 1.2 kg de fraises
– 100 gr de sucre
– 1 gousse de vanille
2) Pour le sirop de pochage :
– 2 litres d’eau
– 50 gr de fleurs d’hibiscus séchées
– 1.5 kg de rhubarbe
– 250 gr de sucre
– 200 gr de jus de fraise (réalisé ci-dessus)
– 1 gousse de vanille
Pour la crème brûlée à la vanille :
– 50 gr de lait
– 200 gr de crème fleurette
– 1 goussse de vanille
– 45 gr de sucre
– 50 gr de jaunes d’œufs
Préparation de la pâte sablée :
Dans la cuve du robot, mélangez le beurre mou avec le sucre glace. Si vous n’avez pas de robot, vous pouvez très bien le réaliser à la maryse dans un saladier ou à la main.
Ajoutez ensuite la poudre d’amande, la farine et le sel et mélangez à nouveau.
Terminez en ajoutant les œufs et quand la pâte est correctement mélangée, enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer minimum 3-4 heures au réfrigérateur. L’idéal est de la préparer la veille !
Pensez à ne pas trop travailler la pâte, ça évitera qu’elle se rétracte lors de la cuisson.
Une fois la pâte reposée, étalez-là sur votre plan de travail sur environ 3 mm d’épaisseur et foncez vos fonds de tartes.
Préchauffez votre four à 170°C et enfournez vos fonds de tartes pour une pré-cuisson pendant 20 minutes.
Pour la préparation des rhubarbes pochées à l’hibiscus :
1) Tout d’abord on va confectionner ce jus de fraises :
Pour cela, mettez les fraises dans un saladier, ajoutez le sucre et la gousse de vanille préalablement grattée.
Recouvrez hermétiquement d’un film alimentaire et faites cuire le tout 1 heure au bain-marie.
Recouvrir de film alimentaire permet de garder les saveurs.
Une fois la cuisson terminée, passez le tout au chinois afin de récupérer ce jus de fraise et réservez-le.
2) Pour la confection du sirop de pochage de rhubarbes :
Dans une grande casserole, portez les 2 litres d’eau à ébullition, ajoutez les fleurs d’hibiscus séchées et laissez infuser durant 30 minutes.
Pendant ce temps, épluchez la rhubarbe.
L’infusion terminée, passez-la au chinois afin d’en récupérer le jus et remettre cette eau infusée dans la casserole en y ajoutant le sucre, le jus de fraise et la vanille et faites chauffer jusqu’à ébullition.
Lorsque le mélange est en ébullition, ajoutez la rhubarbe et couvrir de film alimentaire afin de ne pas laissez échapper les vapeurs puis retirer aussitôt la casserole du feu et laissez refroidir hors cuisson.
Une fois refroidie, recommencez l’opération une à deux fois ( La cuisson de la rhubarbe est courte, c’est-à-dire ébullition-refroidissement x2 ).
Egoutez ensuite la rhubarbe infusée sur du papier absorbant.
La préparation de la crème brûlée :
Dans une casserole, portez le lait et la moitié de la crème à ébullition avec le sucre et les graines de la gousse de vanille préalablement grattée et laissez infuser 15 minutes.
Pendant ce temps, dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs et l’autre moitié de la crème restante puis ajoutez le lait infusé. Réservez au frais.
Pour le montage et finition :
Serrez parallèlement les rhubarbes sur une planche en les chevauchant légèrement puis avec un emporte pièce de 9 cm de diamètre , détaillez 6 ronds à l’aide d’un couteau bien aiguisé qui constitueront le dessus des tartes.
Découpez dans les chutes de rhubarbe, des morceaux et garnissez chaque tarte de six morceaux.
Remplissez les tartelettes du mélange de crème brûlée et faites cuire le tout 30 minutes à 170°C.
A la sortie du four, laissez les tartelettes refroidir et ajoutez sur le dessus les ronds de rhubarbes et nappez de nappage neutre.
Vous pouvez ajouter quelques fraise pour la décoration de vos tartelettes et voilà plus qu’à reposez au frais jusqu’au dessert !!
